資料請求はこちら

Miyako club ミヤコクラブ〜Miyacoとお客様をつなぐコミュニティサイト〜

料理のひと工夫

至福の肉食のススメ

肉は元気の源。焼肉は楽しい。だから大盛りのご飯をうれしそうに喜びながら食べられる。皆さんもきっとそう思っているのではないでしょうか。
まさにこの現象、実は肉に含まれている脂肪酸のアラキドン酸から幸福感をもたらす物質である「アナンダマイド(anandamide)」によって起こるものだったのです。

このアナンダマイド(または「アナンダミド」とも呼ばれます)という物質は1992年にイスラエルのヘブライ大学の学者が発見したものです。別名「至福物質」「幸福物質」とも呼ばれている物質です。肉を食べることによってアラキドン酸が体内に入ると、酵素の働きによってアナンダマイドが作られて幸福な気分をもたらすのです。同時に不安を和らげる効果もあることが分かっていますし、さらに最近の研究では記憶力も上げる効果もあると指摘されており、すごい効果のある物質のようです。

この物質はセロトニン同様脳に作用して、至福感・幸福感をもたらし、同時に痛みもやわらげるということで注目されています。実はアナンダマイドという名前の由来は、サンスクリッド語の「至福」とか「歓喜」という意味を持つ「アーナンダ」という言葉から来ているのです。アーナンダとアミドを合わせて作った造語なのです。

身近な所では、アナンダマイドの成分はチョコレートにも含まれており、血管の拡張や血栓を防止する作用、脳をリラックスさせる効果もあり、イライラの解消を手助けしてくれます。この物質は脳の中枢神経に作用して、動機づけや快感の形成など、人の心理や行動にもさまざまな影響を与えると考えられています。

肉類を食べると元気な気分になるのは科学的な根拠があったのです。たまには思う存分肉を食べてハイになりませんか。

【Miyacoより】

今回も週刊ホテルレストラン、服部幸應、食のキーワードから抜粋して引用させていただきました。とても興味深く、また、肉の必要性についても感じ入りました。


野菜はどうして大切?

小さい頃から「野菜を食べなさい」といわれて育ってきました。そして今では「野菜を食べなさい」と言う立場になっています。どうして野菜がそんなに大事なんでしょう。その答えを見つけましたので、ご紹介いたします。

 ひとつには、人はずっと野菜を食べてきたから。人間の32本の歯のうち20本ある臼歯は、穀類や種実、豆などをすりつぶして食べるのに適していて、8本ある門歯は野菜を食べることにむいています。肉食獣だととがった犬歯ばかり。そう考えると、人間は食事の大部分を穀類、豆類、芋類、野菜からとるのにふさわしいつくりになっているんですね。

そして、日本という風土。野菜作りに適さないヨーロッパ北部のような寒冷地では、牧草を肥料とした牧畜がさかんで肉食の文化がありますが、海に囲まれ四季の変化に恵まれた日本では、魚介と農耕の食文化が栄えてきました。野菜は季節と密接につながって収穫されます。夏に取れるきゅうりや冬瓜などのウリ科の野菜は涼性で利水効果があり、ほてりをしずめ体をすっきりさせます。冬にはにらやしょうが、にんにく、ねぎなどを食べると体が温まります。季節と調和した食事をとると、体が楽に元気になります。

もうひとつ野菜にはまだまだ知られていない有効成分がいっぱい。今までに知られている栄養素などは、野菜の有効成分の情報のわずか1割程度とか。かつては食物繊維だって、不要のものと思われていたのです。近年、ポリフェノール、フラボノイド、カロテノイドなどの機能性成分が明らかになってきています。これらは免疫力を高め、ガン予防や炎症をおさえる働きもあるのです。

でも、知識としてではなく、野菜を食べると体がすーっと楽になる感じってありませんか。お通じもよくなり、お肌もきれいになりますよ。まずはたっぷり野菜をとって、体が軽くなるのを実感してくださいね 

【Miyacoより】

このなるほどのお話は、岡本正子さまの著書「自然なお産献立ブック」(自然食通信社)の中で見つけました。野菜を食べると体が楽になったり、肌の調子がよかったり、なんとなく感じていたことが、実は人間の体のつくりや環境そのものに由来するためだったのですね。


ファイトケミカル

以上のように、植物が外敵から身を守るために作り出すファイトケミカルを人が取り入れることによって、自分の体を自分で守り、病気を防ぐために不可欠な免疫力を高めているということができます。
さらに、近年の研究では、楽しく食べることが免疫力アップにつながることも明らかになってきたということです。


医食同源

この言葉の意味は次のどれでしょうか?
ア.昔は、病院と食堂が一緒だった。
イ.お医者さんと同じものを食べていれば病気にならない。
ウ.健康のための薬は日頃の食事で、薬も食事も同じものである。

医食同源は、古くから中国に伝えれられている考え方です。
中国の古い言葉「医食同根」が日本に伝わり「医食同源」「薬食同源」「薬食一如」という言葉になりました。これらの言葉はすべて「正しい食事をしていれば病気にならない、病気になっても食事でなおすことができる」という考え方です。つまり食べものそのものが薬、食生活が医療だという意味なのです。

もちろん同じ病気になったとしてもみんなが同じ食べものでなおる、というわけではありません。人間はそれぞれ性格が違うように、体のつくりも違うのです。
その人に合った食べ物を食べることの大切さを強調しています。

「食べてなおす」という考え方は、日本でも注目されています。クイズの答えはウ.なのですが、今の日本では食事のバランスなどが悪くて病気になってしまう例が多いのでは?と少し心配です。


おいしい食事と免疫力

ある病院の退院までの日数が、平均よりはるかに短いのでその理由を調べてみたところ、おいしい料理を出しているから、と分かりました。
美味しい料理は脳に刺激を与え、ドーパミンという快楽物質を出させ、それが免疫力上昇につながるのです。

これはアメリカのデューク大学のスーザン・シフマン教授とイレーネ・ウェドフル教授が臨床実験を行って得た結果で、「おいしい料理は体にいい」という俗説が科学的にも証明されました。
反対に、おいしくない料理は体内にコルチゾームという副腎皮質ステロイドホルモンを増加させ、免疫力を低下させることが証明されたのです。


ヒトとビタミンCの悲しい関係

動物は元来、ビタミンCをわざわざ食べ物から取らなくても自分の体の中で作り出すことができたのです。
しかしヒトは進化していく過程で、果実や野菜などを豊富に食べられる環境にあったのでしょう。体内で作り出す以上に外から入ってくるビタミンCの量が多くなりました。そのために体の中で合成する必要がなくなり、その合成力が退化してしまったのです。
現在、体内でビタミンCを合成できないのは、ヒトとサルとモルモットだけと言われています。そして悲しいかな、今は(世界の限られた地域ではありますが)野菜や果物以外にも食べ物があふれかえっています。ですから大昔のように本能的選択によって野菜や果物を取り、知らない間にビタミンCも取っていた・・・という訳にはいかなくなってきたのです。気を許すと、他のものを食べています。ヒトとしての遺伝的能力と食環境とのギャップが大きいんです、現在という時代は。だからこそ「考えて食べる」必要性が出てきたのです。


豚肉の赤み

「豚肉には寄生虫がいるから、肉の芯まできちんと火を通しましょう」とは昔から語り継がれている言葉ですが、本当のところはどうなのでしょう。

私たちが豚肉について認識すべきは基本ですが、今日の国産豚肉は非常に安全であるということです。特に寄生虫に関してはまず考えられないと言っても差し支えないと思われます。ただし輸入肉は別です。寄生虫の危険性を否定できません。

次に国産の豚肉が大丈夫だという理由を説明します。
まず今日、日本で豚を肥育する環境が極めて清潔であることが言えます。
そして寄生虫が発生した一番の原因である「餌」ですが、昔は「残飯」を使っていましたが今日では「残飯」は餌に使っていません。肥育環境、餌、そのどちらも昔とは全く違います。そもそも豚自体が「綺麗好き」な動物でもあります。考えようによっては、豚肉に寄生虫がというのは「人間が肥育場所を清潔にしなかったこと」と「人間が豚に与える餌自体に問題があった」ことにこそ原因があったと言えるのではないでしょうか。

更に言うなら、実は残飯自体に問題があるのではないということです。
昔は残飯の扱い自体に問題があったのです。「残飯」をまるで「ゴミ処理」のような感覚で扱っていましたから、清潔とはとても言えない代物だったのです。これを餌にすれば問題は発生するでしょう、ということです。
ただし豚肉も牛肉も鶏肉も「雑菌」はあります。完全に無菌ではありません。

肉の芯まで「火を通しすぎる」とパサパサして美味しさが半減してしまいます。それと肉の焼き方ですが、芯がピンク色と言っても「生」ではありません。ある程度「火は通って」います。これは美味しさの点からも大切なポイントです。

ステーキの焼き方の「レアー」というのは、「生」ということではありません。生のように見えるけど「火」は通っています。そうしないと「旨味」が出てきません。牛肉でも豚肉の場合でも、表面はこんがりと焼け、中はアツアツのジューシーというのが理想です。

最後にそうは言っても、「豚肉の場合は、私は気になるからしっかりと焼く」という方もきっといらっしゃるでしょう。それは科学、データではなく、人間の気持ちの問題ですから、ご自由になさってくだされば良いことです。

様々なことが進歩しています。しかしその全てが人にきちんと伝えられているわけではありません。ご自分で積極的に調べないと、進歩が見えない、進歩に気付かないことがものすごく沢山あります。中にはなんの根拠もないのに、「常識」となっていることもあります。賢い生活者になろうとするなら、「自分で調べる」「人に聞く」、そして何より重要なのが「専門家に聞く」ということです。


カルシウム足りてますか?

日本の国土は火山灰などの上にあります。欧米諸国は貝殻などを多く含んだ地層の隆起などでカルシウムが豊富にある土壌の上にあります。このことから日本の土壌には欧米諸国に比べてカルシウム分が少ないのです。そもそも足元から少ないと言われると悲しくなってしまいますが、知恵をもって対処すれば、皆さんの体には十分なカルシウムがみなぎることでしょう。

それではまず、カルシウムが不足するとどうなってしまうのでしょうか。
・イライラする
・情緒不安定になる
・集中が続かない
・骨粗しょう症になる
などと言われております。

骨粗しょう症は、骨の形成が古い骨の吸収のスピードに追いつけなくなり、骨に含まれるカルシウムなどの無機質の量が極端に減り、全身の骨がもろく折れやすくなる病気です。特に、背骨・腰骨・大腿骨が骨折しやすく、女性ホルモンの欠乏する閉経後の女性や60歳以上の女性に多く見られます。

また私たちの体には、カルシウム代謝平衡という仕組みがあり、食べ物からとれないと自らの骨を削って補います。どんどん減ると当然骨がもろくなります。だから日頃からカルシウムをしっかり摂る必要があるのです。

次にカルシウムを体に吸収するためにはどんな食品をとったらよいのでしょうか。

【カルシウムが豊富に含まれる食品】
牛乳・チーズ・小魚・ひじきなどの海藻・大豆・緑黄色野菜

【カルシウムを骨に沈着させる食品】
キャベツなどの淡色野菜・緑黄色野菜(ビタミンK1)・納豆やナチュラルチーズ(ビタミンK2)

【カルシウムの吸収を高める食品】
しらす・マグロ・イワシ・干し椎茸や他のキノコ類・レバー(ビタミンD)

【骨の組織にカルシウムを沈着させる土台となるコラーゲンをつくる食品】
いちご・キャベツ・赤ピーマン(ビタミンC)・イカ(マグネシウム)

以上のことからカルシウムをしっかりと吸収するためには、それだけを摂るのではなく、紹介した食品を上手に食べ合わせることが効率良しと考えられます。例えば、たっぷりの春野菜にきのこも加え、牛乳で煮込んだシチューなどは偉大だと思います。


重曹とクエン酸

■重曹(タンサン、ベーキングパウダー)
・天然の無機物質、炭酸水素ナトリウム
・水溶液は弱アルカリ性=酸性の汚れを中和して落とす。

<つかいみち>
・ガスレンジや換気扇などの油汚れ
・ビール、日本酒、手あか、お風呂の皮脂汚れ
・鍋のこげつき

<料理では>
・山菜のあく抜き
・パンやケーキなどを作るときの膨らし粉
・固い豆などをやわらかく煮る

 

■クエン酸(酢)
・柑橘類などに含まれる有機化合物、ヒドロキシ酸のひとつ
・水溶液は弱酸性=アルカリ性の汚れを中和して落とす。

<つかいみち>
・水あかや尿などのアンモニア除去
・石けんカス、タバコのヤニ落とし
・電気ポットの洗浄
・野菜のアクによる鍋の黒ずみ取り

<料理では>
・清涼飲料水、果汁、ゼリーなどの酸味料


滋養豊富なだし

千葉県のペパーミントさんより
私がいつも作って重宝しているのは「八方だし」です。作り始めて10年になり今ではなくてはならないものです。簡単だし常温で保存でき、煮物を作るとき、麺類を食べるときなどにパパッとできて、忙しい時にも助けられます。塩分を控えるため、食卓のしょう油さきには、しょう油と八方だし半々を入れておきます。化学調味料より滋養豊富でおいしいですよ。

▼ 作り方
1.大鍋にしょう油1リットル、みりん1リットル、日本酒または料理酒300〜500ミリリットルを入れ、煮干20〜30匹、干ししいたけ10〜20個、出汁昆布5〜10本、混合けずり節200gぐらい。全部を放り込み、一晩おいて翌朝鍋を火にかけ、沸騰したら5分くらい弱火で煮る。
2.粗熱が取れたらボールなどに大きめのざるを置き、そこへあけます。煮干・しいたけを取り出し、ひたひたに水を入れ、もう一度煮ると二番だしが取れます。薄めてうどんのつゆにしたら美味しいですよ。一番だしはしょう油やみりんの入っていたビンで保存します。二番だしのあとのしいたけと昆布を刻んで煮るとおいしい佃煮になります。


東野さんちの八方だし

試しに作ってみたい方にありがたい分量になっています。京都市の東野鳳月様よりおたよりいただきました。どうもありがとうございます。
いつもミヤコメールを楽しく見せてもらっています。「八方だし」を読ませていただき、同じような事ですが、私の「八方だし」をお知らせします。忙しい時は大変助かります。

▼ 材料

しょう油…450ml
酒…70ml
砂糖…70g
カツオ節…30g
昆布…10cm角

▼ 作り方

1.鍋に材料を入れて沸騰させ、こす。
2.ダシガラは「お茶パック(大)」に入れ、冷凍しておいて煮物に使う。
3.おだしは、ビンに入れて冷蔵庫で保存し、お好みによって適当に使う。

カツオ節は血合い抜きのものを使うと、お吸い物にとても美味しいですよ。


手作りだし

広島県の杉山さまのレシピです。

▼ 材料

みりん(みりん風でも可)…1リットル
かつお節(混合けずり節でもよい)…5カップ
しょうゆ…1リットル
※ すべて同量です

▼ 作り方

1.鍋にみりんとしょうゆを入れて沸騰させる。
2.沸騰したらかつお節を入れる。
3.2〜3分したらすぐにザルにこす。
4.冷めたら乾いた容器に移す。冷蔵庫で半年大丈夫です。

※ こすときはキッチンペーパーを敷くとザルがきれいです。こす時は絞るとだしがにごるので、かつお節は絞らないこと。

【Miyacoより】

めんつゆや天ぷらのつゆに薄めて使えます。炊き込みご飯や煮物にも重宝します。


オール電化での調理の工夫

愛知県の小田さんよりお手紙をいただきました。
「昨年からオール電化に切り替え台所が快適になりましたが2点の不便があります。
1. 天ぷらの場合、温度調節が自動でできてとてもよいのですが、油が1リットル必要です。わが家は少ししか揚げないので、何かよい方法はないでしょうか?
2. 電磁波の関係かラジオに雑音が入り、調理しながらラジオを聞けずに残念です。
【Miyacoより】
IH(電磁調理器)の揚げ物調節機能はとても便利ですが、いくつかの条件を満たさなくてはいけないようです。
たとえば…
1. 必ず付属の天ぷら鍋を使う(他のIH対応の天ぷら鍋では使えません)
2. 油量はかならず1リットル(少なすぎると反応しません)
3. 必ず指定の位置のIHで(右IHおいう指定なら左では使えません)
etc.IHの取扱説明書をご確認下さい。
オブジェやサスティナの天ぷら鍋はIHでも使えるのですが、揚げ物温度調節機能は使えません。それでも使いたい場合は、その機能は使わずに、普通に煮炊きする時と同様にスイッチオンして、油温を確認しながら揚げてください。
IHだけでなく、電化製品はスイッチオンすると電磁波が出てきます。距離が近いと影響しあうこともあるようなので、ラジオを少し遠ざけてみてはいかがでしょう。
オール電化を考えると200VのIHになるケースがとても多いのですが、IHの他にもハロゲンヒーター、ラジェントヒーター、シーズヒーター、エンクロヒーターといった熱源がいろいろあります。ちょっと他にものぞいてみて、ご自分にあった熱源を探してみると本当に使いやすいキッチンになると思います。


突沸現象

味噌汁や牛乳の温め直しなど、沸点以上に加熱した液体が突然沸騰する現象。カレーやシチューなど粘りのある料理の温めなおしも要注意です。防ぐ方法としては弱火でゆっくり加熱すること。特にみそ汁の場合はお玉でよくかき混ぜてください。また、煮こごりなど料理が塊のようになっている場合は水分を少し足してから温めること。箸で井戸の「井」の字を書いてから水を加えるとよいです。


Miyacoのひとりごと

現代では日本全国、至るところで食育が実践されていますが、ミヤコメールをはじめた頃は食育などという言葉も知りませんでした。少しは成長しているのかな。皆さんのまわりでも「こんな食育を始めました」「前からやっているこんなことも食育かな」などなどあると思いますが、身近なお話をぜひMiyacoにも教えてください。


知っていると助かる調理の温度

気温や体温、お風呂などなら温度の実感がわいてくるのですが、油の発火温度というとピンときません。そこで今回は、いつも使っているけど実は知らないまま使っているかもしれないさまざまな温度について調べてみました。
 知っておくと安全なのが油の発火温度、約360℃〜380℃です。油がこの温度まで熱せられると、火をつけなくても発火します。近くに火があると燃え出す温度、引火点は約280℃です。また鍋に揚げカスなどがあるとそれが灯心になって200℃近くでも発火するので、できるだけきれいな油をご使用ください。
 次にガスコンロの炎の温度について調べてみました。ガスの燃焼はガスと酸素が化合する酸化反応です。この反応で熱を発することを利用して調理ができます。温度によってガスの炎の色は異なります。炎が赤く見えるのはガスの成分である炭素が燃焼している色です。空気を供給しないと赤くなり、空気を充分供給すると酸化反応が激しくなって燃焼温度が上がるため青っぽくなっていきます。「ガスの炎があったかそう」なんで悠長なことは言ってられないと思うほど桁違いの温度です。この上に鍋をかけるのですから「空炊きはしないで」「強火は必要ありません」と言ってきたことが、数字の上からも実感できてきました。
 実際に焼く、炒める、揚げるといった調理に必要な温度は180℃前後です。油から煙が立つまで熱しているときは300℃近くまであがっている状態ですので、ここまでの高温は必要ありません。実際に調理するときの火加減の目安は、鍋底から炎がはみ出ない程度にすることです。
 最後にオブジェなど、プラスチックの鍋の取っ手の耐熱温度は150℃〜180℃です。熱に強いものを使用していてもこの位の温度で、これを超えると変質したり、焼けたり、いやな臭いを発したりします。「たった一度使っただけなのに取っ手が焦げるんですか?」とお問い合わせいただいたこともありますが、ガスの炎はとても高温です。直火が当たらなくても熱が回ってしまうとプラスチックの取っ手は傷みます。ですが取っ手交換できるのがオブジェの特長です。
 家庭では計れない温度がたくさん出てきましたが、知っているかどうかで大きな違いがあると思います。これから意識して賢く道具を使っていただきたいと願っております。

●炎の温度による色の違い
   暗赤色…600℃
   橙色…800℃
   黄色…1000℃
   白色…1300℃
   まばゆい白色…1500℃


カレーに使う香辛料の役割

香辛料は防腐、殺菌、味付けの役割を果たし、カレーなどに使用する際は「辛み」「色づけ」の役割も果たします。クミンはカレーの香りの中心を担い、クミンシードは収穫したままのシード状(細長い種子の粒形状)で、油でいためて香りを引き出して使います。クミンパウダーは煮込むときなどの調理中や仕上げ段階で加えます。コリアンダーもカレーの基本の香りを担います。チリパウダーとカイエンペッパーは唐辛子なので辛み担当です。ガラムマサラはヒンズー語の「ひりひり辛い混合スパイス」の意味です。辛味と香りの香辛料を配合していて、料理の仕上げに少量用います。またお子さま用カレーを作ったあと、ガラムマサラを追加するだけでも辛い大人のカレーになりますよ。そしてカレーに必ず使われるのが色づけ担当のターメリックです。
香辛料は入れすぎたり他の香辛料と同時に炒めたりすると効果が台無しになることも。レシピを忠実に守るのが美味しく作る秘訣です。


ビールをおいしく飲むために

▼ 冷やし方
転がらないように立てて冷蔵庫に入れる。目安は2時間(冬は1時間)冷やしすぎは味を損なうのでご注意を。また急いでいても冷凍庫には入れず、氷を入れたワインクーラーにつけて約20分。ちょっとお話している間に適温になります。グラスも冷蔵庫に20分ほど入れて冷やすと美味しさが増します。

▼ 注ぎ方
グラスを立て静かに少しずつ注ぐ。半分くらいになったら少し多めの量で勢いよく泡を立てるように注ぐ。8分目でまた少しずつゆっくり泡を盛り上げるように注ぐ。泡が全体の2〜3割になるように。


ビールにぴったり、簡単おつまみ

● きゅうりの梅がつおあえ

きゅうりを一口大に切り、たたいた梅肉、砂糖少々、かつおぶしを合わせあえる。きゅうりはそのまま味噌をつけてかぶりつくのもいいですね。


● 簡単からしなす

なすを細切りにして塩少々をふり、ギュッとしぼって練りがらしであえる。


● フランスパンのベーコン巻き

フランスパンを15cmくらいのスティック状に切り、ベーコンをらせん状に巻きはじめと終わりを爪楊枝でとめる。オーブントースターで4〜5分焼く。


● トマトのせパン

フランスパンを斜め切りしてマーガリンをぬる。トマトの輪切りを載せて塩コショウ、粉チーズをふってオーブントースターで約3分焼く。


● 冷凍ポテトのマスタードあえ

皮付き冷凍ポテトを温めたフライパンでゆっくり色づくまでいため、マヨネーズと粒マスタードであえる。


● オイルサーディーンのチーズ焼き

グラタン皿に薄切りの玉ねぎを敷き、オイルサーディンを並べてピザ用ソースをのせる。オーブントースターで軽く焼きレモンを絞る。


残ったビールは天ぷら衣にする

さんざん飲んで残ってしまったビールはカレーやシチューに入れて煮込んだり、天ぷらの衣に混ぜたりして使いましょう。天ぷら衣は水:ビール=3:1で混ぜるとカラッと揚がり、魚などのにおい消しにもなります。


シュガーシロップの作り方

250gのグラニュー糖に180ccの水を入れ、ミキサーで5分ほど攪拌します。止めると白濁した液体になっているので、これをそのまま30分程放置しておくと無色透明のシュガーシロップのできあがり。この割合だと半永久的に腐りません。


コーヒーかすの有効利用

大阪府の栗村さまからのアイデアです。
わが家はみんなコーヒー好き。特に朝はサイコロに切ったリンゴを無糖ヨーグルトで合えてコーヒーと一緒にいただきます。その後ろ紙は水気を切って包みにして(てるてる坊主のように)、冷凍庫→冷蔵庫→下駄箱の順に脱臭剤として使用し、最後に庭の土にコーヒーを混ぜて使います。


たけのこの茹で方

オブジェ楕円鍋OJ-65を使ってたけのこを茹でます。
1. 皮付きのままたわしでよく洗い、根元のかたい部分(いぼいぼ)をそぎ落とす
2. 穂先の先端を斜めに切り落とす
※穂切りといって、この部分はアクが特に強く身が入っていないため
3. よく火を通すために縦中央に約半分まで切り込みをいれる
4. たけのこがかぶるくらいの水とぬかひとつかみ、赤唐辛子2本を鍋に入れて火にかける。竹串が通るまでじっくりゆで、火をとめてそのまま冷めるまでおく
※ たけのこの皮の亜流塩酸の働きでアクが減り風味がよくなるので必ず皮ごと茹でる
5. 冷めたら水洗いしてぬかを除き、皮をむき使うまで水につけておく


たけのこのおいしい食べ方

【穂先】姫皮といい柔らかく美味。和え物や汁の実に
【中央部】若竹煮など煮物に
【根元】少し固いので短冊切りなどにしてたけのこごはんに


ハロゲンヒーターのメリット

1. ガスのように燃焼系でないのでキッチンの空気を汚さない
2. 火力が強く加熱効率が高い。200V電源でガス3000Kcal相当の火力、加熱効率70%以上。
3. 調理後スイッチオフしてもトップコートは急に冷えないので料理の保温などに利用できる
4. 汚れてもサッと拭くだけ。掃除が簡単
5. 異常加熱装置など各種安全機能つき
6. 電磁調理器とちがい、加熱中赤熱するので加熱の実感をもてる


ハロゲンヒーターに適した鍋

最近のハロゲンヒーターは200ボルトでかなり強力。ふさわしい鍋をよく知って使わないとたちまち変形するのでご注意を。
1大きさ…鍋底の平らな部分の大きさがトッププレートの発光部分と同じかやや大きい鍋
2底の形…鍋底が平らで厚手の鍋。鍋底の上がりが1ミリ以下の鍋。中華鍋のような鍋底が丸いものは使えない
3材質…ステンレス、鉄、銅などの金属製の厚手鍋。土鍋や薄手の金属鍋は使えない


電子レンジに使える容器

● 陶磁器や耐熱性のガラス器
ふちに金や銀の飾りがあるものは火花が飛び、内側に色絵付けがあると色落ちの心配があり、クリスタルガラスや強化ガラスは使えません。プラスチック容器はポリプロピレン製品は120℃までの熱に耐えるので使えますが、これ以外は基本的に使わないほうが無難です。弁当箱タイプなどは本体がポリプロピレンでもフタがポリエチレンの場合がよくあるのでご注意を。金属製の鍋、ボール、ケーキ型は電波を通さないので加熱不可能です。


カラッと天ぷらを揚げるコツ

● 鍋は保温力の強い厚手のものを。ジオ・プロダクトや十得鍋、サスティナのテンプラ鍋が最適。油の量は多め、でも鍋の七分目以下にしましょう。
● 衣の分量
卵…1個
冷水…150〜200cc
薄力粉…1カップ(100g)
衣を粘らせない事が大切。かき混ぜすぎたり、溶いてから長く置くと粘りが出るので、材料の下準備ができてから衣を作ります。水は冷水か氷水で。少しぐらい粉のツブツブが残っていてもOK。


天ぷらを揚げる温度の見極め方

適温(160〜180℃)を知るには天ぷらの衣を落としてチェックします。
・低温(150〜160℃)⇒鍋底まで沈んでから浮き上がる
・中温(170〜180℃)⇒鍋底まで沈まず途中で浮き上がる
・ 高温(190℃以上)⇒衣が油の表面で散る


天ぷらの薬味に一工夫

抹茶塩がおすすめです。塩と抹茶1:1を鍋でサラサラになるまで炒ります。抹茶の代わりに粉山椒、青のり、七味唐辛子などを混ぜても美味。


天ぷら鍋の後始末

天ぷらを揚げたあと油をオイルポットに移したら、その鍋で湯を沸かして捨て、鍋が温かいうちに食器用洗剤かクレンザーで磨いてすすいだらサッと乾拭きを。


寄せ鍋をおいしく作るコツ

鍋に向くのは白身魚です。たとえば鱈、ほうぼう、かわはぎ、メバル、カキ、ハマグリなど、冬の日本海の幸をどんどん入れるとおいしいダシが出ます。しめじやえのき茸などきのこ類も味が出ます


バターのカンタン湯せん

湯せんはお湯を沸かさなくても、バターを適当な大きさに切って耐熱容器に入れて電子レンジへ。パウンドケーキのように練りバターにしたい場合は時間を短めに。チョコレートは小さく砕いて牛乳を入れてよく練るとケーキのチョコクリームになります。


すだちを絞る

固くなってしまったすだちやレモンは電子レンジでサッとチンしてから絞ると汁がたっぷり出ます。


にんにくのにおい消し

にんにくを薄皮のついたままラップに包み少々電子レンジであたためると匂いが消えます。


かんたんガーリックソテー

小鉢ににんにくを入れバターを1片のせてラップして電子レンジで温めると、酒の肴にぴったりなガーリックソテーのできあがり。


手作り豆腐が固まらなかった時

おぼろ豆腐を作ったのにうまく固まらなかった…。そんな時はにがりの量が適当だったり加熱時間不足、かき混ぜすぎが原因かも。一晩そのまま冷蔵庫に入れたけど固まらなかったので、器に盛って蒸したら豆腐になりました。温かい豆腐におろししょうがとかつおぶしをのせ醤油をかけて食べると、日本酒がすすむ一品です。


小麦粉の種類

小麦粉は、小麦胚芽の硬さで3分類されます。硬い小麦を粉にしたものから順に強力粉、中力粉、薄力粉で、小麦粉に水を加えて練ることでできる、粘りと弾力のあるたんぱく質〜「グルテン」の量で分けられます。パン作りなどにはグルテン量が多い強力粉を使います。粉が古いとグルテンの力が弱くなるので、日の当たらない涼しい場所で保管し、なるべく早く使い切りましょう。


イースト(酵母)

イーストは菌類でパン作りに欠かせない材料です。パン用、ワイン用、ビール用などがありますが、パン用イーストは、脱水して固めた生イーストと、乾燥したドライイーストがあります。適当な温度と湿気を与えると、二酸化炭素ガスが発生し、その力でパンが膨らみます。イーストは糖分で活動が活発になり、塩分や油分は発酵を抑えるので、材料を合わせる時はイーストを入れる位置に注意が必要です。

手作り麦みそ

大阪府の藤野さまのレシピです。大豆を煮るのにはジオ・プロダクトの28cm大鍋がおすすめです。ジオプロダクト28cm大鍋

▼ 材料

大豆…1.55kg、種水(大豆の煮汁)とあわせて4.6kgに
塩…0.7kg
麦コウジ…3kg(2.8kg+塩0.2kg)
※上記でできあがり8.3kg

 

▼ 作り方

1.かめは洗って乾かしておく。
2.大豆はよく洗い、2〜3倍の水に2日くらいつけておく。
3.大豆を煮る。指先でつまんですぐつぶれるくらい柔らかく。
4.大豆をつぶす。ミンサーがなければビニール袋に入れてビール瓶でたたく。すり鉢、マッシャーでも可。
5.つぶした大豆の量を計り種水とあわせて4.6kgになるように。
6.5.と麦コウジ、塩をよくまぜる。かたくて混ざりにくい場合は種水を足す。
7.かめにみそを入れていく。空気が入らないように丸めて底からしっかりつめる。
8.かめの内側についたみそをきれいに拭き取る。みその表面をぴったりとラップ、和紙で密封し、平たい皿などで中蓋をして重石(塩やさとうでもよい)をする。

▼ポイント

・なるべく風通しのよい涼しい場所に保存する。
・夏ごろには「たまり」があがってきます。重石を取り、上下をしっかり混ぜる(天地返し)。カビはこの時取りのぞく。
・置く場所や豆の煮方、その年の気候によりますが 冬仕込みで約6ヶ月、夏仕込みで約4ヶ月が目安です。試食して塩辛く感じたらもう少し待ち、おいしく感じたら食べごろです。


相性の良いみそ汁のグループ

じゃがいも…インゲン、玉ねぎ、キャベツ、絹さや、にんじん
ほうれん草…油揚げ、しいたけ、がんもどき、卵
油揚げ…インゲン、小松菜、キャベツ、なめ茸、豆腐
里芋…厚揚げ、まいたけ、春菊、ほうれん草
ごぼう…豚肉、こんにゃく、里芋、長ねぎ、豆腐
大根…大根の葉、油揚げ、湯葉、みつば、にんじん
なす…みょうが、油揚げ、しいたけ、かぼちゃ
豆腐…わかめ、長ねぎ、なめこ、しいたけ、かぶ、みつば、えのき

味噌汁は風味を生かすため、みそを溶きいれたらあまり煮立てないように。保温性のよい厚手のステンレス鍋は、火を止めてからもしばらくグツグツしているので、みそを溶きいれたら火を止めてください。しばらくあたたかいままなので、「おかわりのときでもまだ冷めない」と驚きの声をいただきます。ちなみにMiyaco家ではほうれん草&しいたけ&たまごの味噌汁が人気です。


みんなの家秘伝の炊き込みご飯

皆さんの自慢の炊きこみご飯を募集しました。

長野県芳川さまより
「まいたけ、じゃこ、油揚げ、にんじん、ちくわ」
まいたけの香りが大きなポイントです。味付けは醤油、みりん、酒、塩です。

岐阜県杉山さまより
「山菜たっぷり、もち米、栗やぎんなん、彩りに海老やカニの身」
お母様譲りの調合は、米一升に醤油1合。水の代わりにだし汁+みりんでもOK.。仕上げに青身をのせます。

東京都神谷さまより
「トリのささみ、にんじん、しいたけ、油揚げ」
材料を千切りにして、醤油、塩、酒、中華あじの素をパパッ。仕上げに錦糸卵と千切りしたきぬさや、のり、紅しょうがで豪華になります。

東京都Pさまより
「栗、白ごまたっぷり」
調味は塩と酒。ゴマの油でご飯がつやつやモチモチに仕上がります。

どれもおいしそうな炊き込みご飯をお寄せいただき本当にありがとうございます。

トップにもどる

資料請求  サイトマップ  プライバシーポリシー