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Miyako club ミヤコクラブ〜Miyacoとお客様をつなぐコミュニティサイト〜

お鍋の町燕市

燕のソウルフード、背脂ラーメン。

発祥から80年というその味は、生粋の中国人 徐昌星さんの屋台からスタートしたそうです。その頃は細麺でさっぱりとした薄味だったといいます。ところが、燕の工場で働く職工の希望により、しょっぱくなり始め、スープに甘みとまろやかさを足すために背脂が入れられ、工場で残業する方への出前でも麺が伸びにくいように太くなっていったそうです。つまり燕の産業の発達とともにできあがった味なのです。
徐昌星さんには弟子がたくさんいて、自分だけの味にするのではなく、他店にも技術指導をして、みんなでレベルアップしたそうです。そのおかげで燕はどこのラーメン屋に入ってもおいしいというパラダイス的状況になったのですね。燕の背脂ラーメンは、お店ごとの個性も光っていますので、食べ歩きもまた楽しいと思います。食べ歩きに便利な燕ラーメンマップは、燕商工会議所のホームページにもアップされています。


燕というところ

燕は小さな町工場の集まりです。工業団地の中には大きな工場もありますが、ほとんどが小さな町工場といった感じです。そこで作られる品物は、スポットのみ、溶接のみ、研磨のみ、といった具合でそれぞれ分業されているのです。そして分業であがった品物を商品になるまでの工程に沿って工場から工場へと運ぶトラックが、町の中をブンブン走り回っているのです。一歩町を出れば一面に田んぼが広がり、その一角に工業団地があるので、国道や県道はもちろん、農道がとても重要な働きをしています。農道をトラクターなどが走るのは一時期で、あとはほとんど、町工場でできた品物を運ぶ自家用車やトラックが行き交います。


Miyacoのある新潟県燕市

この町にはステンレス製品を作るメーカーがたくさんありますが、そのスタートは寛永年間に遡ります。
天領の燕村は信濃川治岸に位置した集落でしたが、信濃川氾濫のたびに稲が流され農民は困窮していました。寛永3年、領内を巡視した、出雲崎大官大谷清兵衛庄次は農民の苦しみを見て、これを救うために江戸から和釘鍛冶を招いて農民に伝習させ、副業として奨励したのが燕金物産業の基盤になりました。
その後元禄年間の初期、弥彦山裏に間瀬銅山が開杭し、燕の玉橋兵七は間瀬に移住し、銅の精錬工場を施設して燕町に大量の丁銅を送りました。これを原料に銅鍋や銅ヤカンが生産されるようになり、明治初頭にはずば抜けて鍛冶職の多い町となりました。生産物は和釘、日常銅器製品、煙管、矢立などでした。


燕市の名前の由縁

今から300年前に遡りますが、この辺りは蒲原(がまはら)で、中之口川は信濃川の本流として川幅が広く、雪解けと長雨の続いた時期は大洪水になりました。ある年、増水した中之口川の堤防で警備に当たっていた岡部茂伝次ロンが、濁流に浮き沈みしながら流れてくる祠堂を見つけた。「宮の浦」という地域あたりに来ると、いくら竹ざおで突いても流れていかない。この祠堂の上空には無数の燕が群れていたので、不思議に思って拾い上げてみると戸隠社だったので、村人が相談して、これを村の守り神とし、祠が流れ着いたとき燕が一緒だったので地名を燕としたといわれています。祠を仮安置したのが、今の燕駅前だったので「本地」と呼んでいました。


電子レンジの特徴

電子レンジの熱源である「電波」とは、高い周波数を持つ電磁波のことで、目には見えませんが太陽の中にも含まれています。電波は光の性質と電気の性質を兼ね備え、1秒間に24億5千万回も振動する性質を持つ「極超短波」です。
そもそも電波はテレビやビデオに入れば映像に、ラジオやステレオに入れば音声に、電子レンジでは熱に変わります。電子レンジはすっかり家庭に普及していますが、ここで素朴な疑問を。

Q.電波のあたった食品は食べても大丈夫なの?
A.ラジオを聴いたりテレビを見てもどうもないのと同じ用意、電子レンジで加熱した食品を食べてもなんともありません。

Q.電波はじかに身体にあたらないかな?
A.電波は庫内を出られない設計になっていて安全性の点も安心です。


電子レンジの加熱

電波には次の3つの性質があります。
1. 水や水分を含んだ食品には吸収食品全体が熱くなる
2. 陶磁器、ガラスなどは電波が当たっても透過する
3. 金属は電波が当たっても入ることも通り抜けることもできず反射する
水の分子がある物質は発熱し、ない物質は透過か反射して発熱しない。肉眼では見えない分子レベルで熱くなるかならないか決まるのですね。


電子レンジで使える容器の条件

1. 電波をよく透過すること
2. 120℃くらいの耐熱温度がある
●陶磁器や耐熱性のガラスは使えますが、金や銀の飾りは火花が飛び、色絵つけがあると色落ちの心配があります。クリスタルガラスや強化ガラスは使えません。
●金属製の鍋、ボール、ケーキ型は使えません
金属製容器は電波を通さないので加熱不可能です。ですからMiyaco製品は電子レンジには使えないのです。
●プラスチック容器は使えたり使えなかったり両方あります。
ポリプロピレン製品で120℃までの熱に耐える容器は使えます。これ以外のポリエチレン、スチロール樹脂、メラミンなどはサットあたためる程度の再加熱以外は使わない方が無難です。お弁当などで本体がポリプロピレンでふたがポリエチレンの場合は、フタつき状態で使うと、本体がアツアツになる頃にはフタがグンニャリ変形してしまうのでご注意ください。
●油分の多い食品は120℃以上になるのでポリプロピレンでも用いないでください。


 電子レンジ「知っていると便利な使い方」

●お湯がなくても湯せんができる
バターは適当な大きさに切って耐熱容器に入れてチン
パウンドケーキのように練りバターにしたい場合は時間のかけすぎにご注意を。
チョコレートは小さく砕いて。牛乳を入れてよく練ればケーキのチョコクリームになります。
●チーズケーキのクリームケーキは裏ごししなくても滑らかになります。
●固くなってしまったすだちやれもンもチンして絞ると汁がたっぷり出ます。
●にんにくを薄皮がついたままラップに包み短時間チンするとあの匂いが消えます。
小鉢ににんにくを入れバターを1片のせてラップしてチンするとガーリックソテーのできあがり。


Miyacoは鉄芯三層鋼の鍋を25年以上作っています。

その代表的シリーズがオブジェです。鉄は熱伝導に優れていますが、サビが出るのと重いのが難点です。ステンレスは丈夫で錆びにくいのですが、熱がこもって焦げやすいのが難点です。そこで、鉄をステンレスでサンドしてお互いの難点をカバーしあい、両方のよいところを合わせ持つ鉄芯三層鋼が生まれました。錆びやすい鉄を錆びにくいステンレスでサンドイッチすると同時に、熱伝導の悪いステンレスを熱伝導のよい鉄でサポートする、とても素敵な関係です。
調理の上では熱が均一に周り、炒めてから煮込むカレーやシチュー、筑前煮などにその効力を発揮します。料理が冷めにくいのも嬉しいことです。


「熱伝導がよい」と「保温性が高い」はうらはらの関係

Miyacoではアルミコアの鍋を1980年代半ばから作っています。オブジェのグルメシリーズがこの素材です。アルミニウムは鉄よりも熱伝導率がよく、かつ軽いのですが、軟らかいのが難点です。ステンレスは丈夫でサビにくいのですが、熱がこもって焦げやすいのが難点です。
そこでアルミニウムをステンレスでサンドしてお互いの難点をカバーしあい、両方のよいところを合わせ持つ、とても素敵な関係ともいえるアルミコアが生まれました。アルミニウムは軽いので厚みを増しても見た目よりは軽く感じます。
調理の上では熱がとてもマイルドに伝わりますので、こげつきにくくホットケーキもムラなく焼けます。直火で炊き上げるパエリアなども、ほどよいコゲでおいしくできます。さらに料理が冷めにくいのも嬉しいことです。


アルミ芯三層鋼(アルミコア)について

「熱伝導がよい」とよく言いますが、これは言い換えると「熱が伝わりやすい、熱くなりやすい」という意味です。そして同時にどんどん熱を伝えてしまうのですから「冷めやすく、保温性が悪く、調理のうえでは焦げにくい」ともいえます。
次に「保温性がよい」とは、「高温を維持できる、冷めにくい」という意味で、同時に熱を外に逃がさないようにするわけですから「熱が伝わりにくく、こげにく保温性がよく、こげやすい」ともいえます。
身近な金属に置き換えると、熱伝導がよいのは鉄やアルミニウム、保温性が高いのはステンレス。調理器具でいえば、焦げない方が扱いやすいフライパンに向いているのは鉄やアルミニウム素材といえます。テフロン加工などの地もアルミです。そして煮物などじわじわ味が染み込んでおいしくなる調理に向く調理器具はステンレス素材でしょう。
ただしこれらは熱の伝わり方という、ひとつの条件からでた結果です。他にも鍋の厚み、丈夫さ、サビ、IHクッキングヒーターに使用できるかどうかなど、様々な条件が重なってきます。ステンレスも18-8ステンレスだけのものや、鉄芯三層鋼、アルミ芯三層鋼(アルミコア)など、あわせ技の素材もあります。


身近な金属 〜アルミ二ウム・鉄・ステンレス〜

  アルミニウム ステンレス
熱伝導率 鉄の3倍   鉄の1/3
料理の保存 できない できない できない(比較的強いが)
腐食 する(白い粉のようなものがポツポツ) する(さびる) する(さびにくいが「もらいサビ」でサビる)
フライパン使用 (※1) (※2) (※3)
毒性 ない ない ない

(※1)フッ素樹脂加工などこげつきにくいので家庭用として広く普及。手入れ次第で長持ちする。
(※2)手入れ次第では最高の素材。油がなじんでコゲツキにくい。業務用はほとんど鉄。
(※3)ステンレスだけではこげつきやすいので鉄芯三層鋼やアルミ芯三層鋼(アルミコア)を使用

▼腐食について
腐食は「金属が水分を含む環境、あるいは水溶液中で浸食される現象」と説明しました。これを原子レベルまで細かくして言うと「腐食とは金属の原子が一個ずつバラバラになって水溶液中に溶け出すこと」。ただしこの場合金属原子は原子核の周りを回っている電子のうち、そのいくつかを放出してプラスの電気を帯びた「イオン」という形になっています。つまり鉄のサビは水に溶けた鉄イオンが空気中または水中の酸素によって酸化したものといえます。
身の回りにある金属を海水に浸した場合、イオンになり易い順序=腐食し易い順序は、マグネシウム→亜鉛→アルミニウム→低炭素鋼→高炭素鋼→鋳鉄→しんちゅう→銅→ニッケル→銀→ステンレス→チタン

▼毒性について
アルミ製の調理器具を使っているとアルツハイマー病(老人性痴呆症)になるのでは、と心配している方もいますが、アルミニウムは空気、水道水、食品、食品添加物、医薬品にも含まれています。これらの含有量も調理器具から溶出する量もごく微量で、食事調査の結果、身体に入った分が体外に排出されていることがわかっています。アルツハイマー病の原因になる説もありますが、因果関係はないという説もあります。これからさらに解明されることでしょう。
鉄鍋や鉄のフライパンで調理すると食品に鉄分が混ざり、貧血防止によいと言われています。ステンレスに最も多く含まれている素材は鉄ですが、丈夫な酸化皮膜に覆われているため残念ながら鉄分はでてきません。


ステンレスのはじまり

ステンレスは、1820年代はじめ、イギリスのファラガーが鉄に1〜3%のクロムを加えると錆びにくい合金ができることを発見して産声をあげました。その後クロム量が加増され、ほかにニッケルなども加えられ、20世紀に入ってから、おなじみの18-8ステンレスが生まれました。日本では1920年、海軍工場で海外の文献を参考に始めて作られ、軍艦のタービン翼材として使われました。時代は第一次世界大戦が終わり、戦後の恐慌真っ只中でした。軍需用からスタートし、家庭用品や自動車部品、建材など広く使われ、今ではステンレス生産量日本一になりました。


刻印の不思議

スプーンやフォークをひっくり返すと18-8STAINLESS、18-10、18-12などと刻印されているものがあります。見かけはほとんど一緒なのに、この数字がちがうばかりに値段が違うことがしばしばあります。この疑問は非常に重要で、そしてこれはステンレスの大きな特徴に繋がっています。まずステンレス(正式にはステンレス鋼)とはJISの定義によるとこうなります。「耐食性を向上させる目的で鉄にクロム、またはクロムとニッケルを含有させた合金銅。一般的にはクロム含有量約11%以上の鋼をステンレス鋼という」。18-8ステンレスは鉄にクロム18%とニッケル8%が含まれます。ですから18-10、18-20はニッケル量が10%、12%と増えることになります。一般的にはニッケル量が増えるとステンレスはより丈夫に、サビにくくなり値段も高くなるのです。ステンレスにはもっともっとたくさんの種類があります。


家庭用品に使われる代表的なステンレス

ステンレスはその基本成分によって大別すると、クロム系ステンレスとクロムニッケル系ステンレスに分類することができます。

クロム系ステンレス クロム・ニッケル系
ステンレス
通称名 13クロム(13-0) 18クロム(18-0) 18-8ステンレス
(18-8)
JIS規格 SUS410 SUS430 SUS304
基本成分 約13%のクロムを含む。(ニッケルは含まない) 約18%のクロムを含む。(ニッケルは含まない) 約18%のクロムと約8%のニッケルを含む。
耐食性*1 やや劣る 優れている 非常に優れている
熱伝導*2 鉄の約1/2 鉄の約1/2 鉄の約1/3
磁性 磁石がつく 磁石がつく 磁石がつかない。
(ただし曲げ、絞りなどの加工をした部分は、磁性を持つことがある。)
主な用途 カミソリ刃、包丁、その他の刃物類 洋食器、自動車部品
ステンレスの中ではSUS304に次いで生産量が多い
洋食器、厨房設備、浴槽、一般建材
ステンレスの中で最も使用量が多い

*1 耐食性:金属が水分を含む環境、あるいは水溶液中で侵食される現象を「腐食」といい、鉄がさびるのは腐食である。この腐食に対する抵抗力を「耐食性」という。
*2 熱伝導:物質中を高温部分から低温部分に熱が伝わる現象。ここでは鉄を1として比べている。ステンレスは鉄よりも熱が伝わりにくい。


Miyacoのお鍋ができるまで(1)

Miyacoは当社(株式会社宮崎製作所)のブランド名です。日本有数の金属加工工業の基盤が集結する新潟県燕市で、鍋をはじめとした調理道具を1960年より作り続けています。Miyacoの特徴は、自社ブランドの製品をデザイン、図面をおこすところから、金型の製造も、一から形を作っています。鍋の原形はステンレスの円板です。はじめは全く光ってない灰色の円板です。その円板を金型を取り付けたプレス機械にかけると、鍋の形に絞り込まれていきます。形を整えたあとは何工程もかけて灰色をピカピカに磨きあげていきます。どの工程も機械を使いますが全てに人の手がかかっています。材料を一つの機械にポンと入れたら、あとはベルトコンベアーにのった製品が次から次へと出てくるようなことはありません。かなりハンドメイドな世界です。


Miyacoのお鍋ができるまで(2)

製造現場はいつも機械の音がして活気に満ちています。機械の音なのになぜか機械的に聞こえないのが不思議です。製品を作るその前に行う、とっても大事な仕事が金型製造です。お鍋を形作るための元の型を作る、といえばわかりやすいでしょうか。機械や工具がたくさんあり機械油のにおいがする「型場」で金型を作ります。板を抜いたり鍋本体の形を絞るといった全ての作業工程に一つひとつ金型が必要です。SKS材(鉄)でできているのでとても重く、型一つが何十キロ単位です。製品図面から金型図面を起こすのですが、工程ごとに金型がいるので、仕事の流れを考えながら製作します。


Miyacoのお鍋ができるまで(3)

型場は製造現場の一角にあります。円板が形を変えていく製造現場を第一製造と呼び、トラックくらい大きな機械が並び、ドシンドシンと音を立てて円板を加工していきます。80〜300トンの様々なプレス機があります。第一製造では、絞り、ふくらまし、側抜き、穴あけ、曲げ、刻印押しなどを行います。「同じものを正確に作り続ける技術が大切」とは、この現場担当山際さんの言葉です。


Miyacoのお鍋ができるまで(4)

第一製造で円板が鍋の形になったら、次はピカピカにします。研磨するところを磨き場(みがきば)と呼んでいます。自動研磨の機械や手磨き用の機械が作業時間中ずーっと動いています。磨き場の黒さんこと黒川さんに聞きました。
Q. 研磨機についていて鍋にあたる部分がグルグル回っているものは何ですか?
A. 羽布(ばふ)です。綿やサイザル(麻)など色々な種類があります。
Q. 羽布にこすりつけている棒状のものはなにですか?
A. 白棒、青棒、トリポリなど研磨剤です。この仕事で大変なのは研磨剤の選択や生地目を合わせることですが、高品質を維持するためにはとても大切なことなんですよ。


Miyacoのお鍋ができるまで(5)

ピカピカになったら次はハンドルやつまみをつけて鍋らしくします。ハンドルはジオプロダクトのように直接取り付けてあるタイプと、オブジェのように本体に金具をつけてハンドルをネジ止めするタイプがありますが、どちらもスポット溶接を用いて本体にくっつけます。スポット担当の横田さんに聞きました。
Q. スポット溶接って何ですか?
A. 素材の一部分に瞬間的に電気を通し、電気抵抗の熱によって素材を溶かし、素材と素材をつけることです。
Q. この仕事でいちばん大変なことは何ですか?
A. 素材によって電気の用量や時間、加圧力などの設定が変わるのを一定に保つことや、電極の接点を一定にして一定電流を通すことです。一定の品質を維持するのが大変なのです。


Miyacoのお鍋ができるまで(6)

ハンドルや金具がスポット溶接でついて鍋らしくなると、最終工程、包装です。といっても包装紙でラッピングするのと異なります。包装場では、研磨工程で鍋についてしまう研磨カスや油分などを洗浄機で洗います。鍋が洗浄機に入ると、とてもゆっくり4つの洗浄工程を通過して、約12〜13分で洗浄終了です。できたばかりのホカホカの鍋は、人の手と目を通して丁寧に、1個1個検品しながら手で乾拭きしてビニール袋に入れます。蓋とあわせて化粧箱に入れ、ダンボール箱に入れて倉庫へ運びます。包装場の稲越さんは、検品漏れに細心の注意を払いながら、仕事をすすめています。


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