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季節の食材

「和食」が無形文化遺産に登録

2013年12月4日「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。和食は日本人の伝統的な食文化のことで、農林水産省のホームページでは次のような4つの特徴が挙げられています。

1.多様で新鮮な食材と素材の味わいを活用
2.バランスがよく健康的な食生活
3.自然の美しさの表現
4.年中行事との関わり

無形の文化ですから、特定の食を登録したのではないそうです。たとえば、「赤飯」ではなく、「おめでたいときに赤飯を食べる文化」が和食として登録されたということです。この機会に、和食について考え、実際に食べている食事についても考えてみるというのはいかがでしょうか。さて、みなさんの今晩の食事は和食といえるでしょうか。

鶏むね肉の魅力

イミダゾールジペプチドという成分を多く含んでいて、体を疲れにくくし、疲労回復の効果、抗うつ効果もあります。

低脂肪で低カロリーですので、ダイエット中でも安心して食べることができます。
何といってもお手ごろ価格がうれしいですね。

5月5日は

代表的で最も知られているのは「こどもの日」かと思いますが、5月5日は「わかめの日」でもあります。

「こどもの日」にちなんで、子供の成長、発育に欠かせない栄養分を豊富に含んだわかめをたくさん食べてもらおうと、日本わかめ協会が1983年(昭和58年)に定めました。また、この頃は新わかめが市場に出回る時期ということもあるそうです。

いかなごとくぎ煮

「いかなご」とはスズキ目イカナゴ科で、しんこ、ふるせ、こな、かなぎ、こうなごなど地域によって呼び名が違うそうです。体調は20cm近くにもなり、水温が15度を超えると砂に潜って夏眠し、12月〜1月になると、きれいな底砂に産卵します。2月後半の解禁〜4月末頃までが漁期で、2〜6cmが食べごろだそうです。

名前の由来は、ある旅人が「この魚は何という名前ですか?」と尋ねたところ、それに対して「何とおっしゃいました?」という意味の方言で聞き返したのですが、その旅人がその方言を魚の名前と思ってしまったのがはじまり、というのがあります。

瀬戸内の春の味「くぎ煮」とは作り方をみると佃煮なのですが、いかなごの炊きあがりが折れくぎの様に見えることからくぎ煮なのだそうです。

笹だんごの歴史

笹だんごの起源は、戦国時代の越後の武将、上杉謙信が出陣の際の携帯食として作らせたのがはじまり、という説もあります。笹の葉には抗菌、防腐効果があるので、日持ちがしてよかったのでしょう。ですが、この頃のものはあんこが入っていない草もちでした。

中に詰めたとしてもあり合せの惣菜を詰めて「味噌だんご」「きんぴらだんご」「ひじきだんご」など様々な「笹だんご」があったようです。中に甘いあんこが入れられるようになったのは、砂糖が庶民の手に入るようになった明治時代の中期以降といわれています。

端午の節句やお祭り、お祝い事があると各家庭で作っていた笹だんご、今も手作りする家庭はあるようですが、越後を代表する産品として全国各地へ発送されるようになりました。

The stone of scone

アフタヌーンティーに欠かせないスコーン。この名前の由来はいくつかあるようですが、その一説をご紹介します。

スコーンは、スコットランドのスコーン城にあった運命の石(The stone of scone)に由来すると言われています。この石はスコットランドで歴代国王の載冠式の椅子の土台として使われていました。この石はスコットランド人にとって独立と自由の象徴とも言えるもので、インブランドとこのThe stone of sconeをめぐって、長い間、戦いを続けることになったのだそうです。

その形に似ていることからスコーンと呼ばれるようになったということですが、神聖なものにはナイフを入れないという英国の慣習から、スコーンにはナイフを使わず、縦に割らずに、手で横半分に割って食べるのが正式なマナーとされているそうです。

れんこんはこんなにすばらしい

れんこんのスープは「服部幸應の健康レシピ」の中の疲労回復&ストレス解消レシピに登場しています。「れんこんに含まれる美容や疲労回復効果のある栄養素を、スープでたっぷり摂取。」とポイントが書かれていたので、れんこんの栄養を調べてみました。

○糖質(デンプン):体内でエネルギーとなって体を温める。
○ビタミンC:疲労回復・美肌効果・風邪の予防・発ガン物質の抑制。
○ビタミンB12:鉄分の吸収を助ける。
○ビタミンB6:造血ビタミンと呼ばれ、貧血を予防する。
○食物繊維:便通をよくする。大腸ガン・動脈硬化・高血圧の予防効果あり。

卵のお勉強

卵は栄養的に見ると、ビタミンCを除く全ての栄養素をバランスよく合わせ持ち、卵白に含まれているたんぱく質のアミノ酸のバランスが、生物の身体を構成している筋肉のバランスに非常に近いという特性があります。

また卵は熱凝固性、乳化性、気泡性という三大機能特性を持っているため、様々な料理に応用できるという利便性があります。

熱凝固性

加熱によって固まる性質で、卵白は80℃、卵黄は70℃位で固まります。この凝固点の差を利用した料理が半熟卵や温泉卵です。卵焼きやプリン、茶椀蒸しもこの性質によるものです。

乳化性

卵黄に由来する性質で、卵黄中のレシチンが親水基と親油基を持ち、水と油をとけ合わせることができます。油と酢を混ぜて作るマヨネーズや、アイスクリームなどはこの性質によるものです。

気泡性

卵白に由来する性質で、新鮮な卵白ほどよく泡立ちます。卵白をかくはんすると、含まれるたんぱく質(グロブリン)が変性し、空気を抱き込んで気泡となります。メレンゲやケーキ作りなどに利用されています。

しょうがについて

しょうがはインドが原産で、中国を経由して2、3世紀に日本に伝えられたそうです。また薬効成分があるとして、平安時代頃から風邪薬として用いられていたと言われています。現在でも医師が処方する漢方薬の約5割以上にしょうがが使われているそうです。

しょうがは根茎の部分が肥大したものを食べています。日本のしょうがを大別すると「根しょうが」と「葉しょうが」のふたつに分けられます。根しょうがは、初夏に出回る「新しょうが」と前年に植えた根しょうがを土の中で貯蔵した「ひねしょうが」に分けられます。葉しょうがは、大人の小指位になったものを葉付きのまま収穫したもので「谷中しょうが」がこれに当たります。ひねしょうがは魚や肉の臭み消しに向いています。新しょうがは甘酢漬けなどに向いています。葉しょうが味噌を付けて食べたりとおつまみに最適です。

しょうがが体にいいとは言え、たくさん食べればいい、というものではありません。厳密な基準はありませんが、1日に8〜10g位が目安です。また体質的に合わない人や食べた後に調子が悪くなったという人は無理して食べないでください。ご自分の体調に合わせて摂取することが大切です。

ナス伝来

ナスの原産地はインドと言われています。インドから中国を経て、奈良・平安時代にかけて入ってきた歴史の古い野菜です。8世紀の正倉院文書にその名が載っています。

ナスのナスニン

ナスの大部分は水分です。主な成分は、糖質でビタミンやミネラルは少ない。栄養は少なく、効果もないのでは?と誤解しがちですが、ナスニンがあります。

ナスの皮の鮮やかな紫色は「ナスニン」という色素で、これはアントシアン系色素のポリフェノールの一種です。

ナスニンには強力な抗酸化作用があり、その作用はブロッコリーやホウレンソウよりも強いと言われています。体内の活性酸素を抑え、コレステロールの吸収を抑える作用もあります。眼精疲労の回復にも効果があります。

ナスは昔から、のぼせや高血圧の人が食べると良い、とされてきました。夏野菜は全般に体を冷やす作用があり、特にナスの効果は強く、暑気あたりしそうな時や体のほてりが強い時に食べると効果的です。

ナスニンを摂ろう!

ナスニンをいただくには、ナスを皮ごと食べなければいけません。
ただしナスニンは水に溶けやすいので、アク抜きで水に浸すときは控えめにして、煮物や汁物などの汁ごと食べられるような料理がGOODです。

またナスは油炒めにして、しょう油や味噌で味付けしてもおいしいものです。ナスは油をよく吸収する性質があるので、使う油の種類を選ぶと油のもつ栄養効果を効率良く摂ることができます。

くさいのと苦いの

「香りの強い野菜」は俗に言う「くさい野菜」になるかと思いますが、そのくさい野菜の代表としてニラをあげたいと思います。
ニラは中東から日本まで各地で野生種が見られ、ユリ科の多年草であります。日本でも栽培の歴史は古く、古事記の中にも“加美良”という名で出てくるほどです。宿根草なのでプランターなどに植えて、冬は枯れてしまうものの次の年の春にはまた青い芽を吹きます。
ニラは疲労回復の働きをするビタミンB1を多く含み、さらにビタミンB1を体内に長くとどめて効力を持続させる硫化アリルが入っているのでスタミナが付くと言われています。ネギ類と栄養価は似ていますが、ビタミンAを豊富に含むのがニラの特長です。体を温まる効果がありますので、夏バテしたり、風邪をひきやすい人は積極的に食べると良いでしょう。また体内の余分な活性酸素を除去し、デトックス(解毒)効果が認められており、血液の循環を良くするとも言われていますので、この夏はぜひニラで乗り切っていただきたいと思います。

次に苦い野菜の代表ですが、やはりゴーヤでしょう。ゴーヤの原産地は明らかにされていませんが、インドに自生品があることから東インド付近が誕生の地と考えられています。熱帯アジアから熱帯アフリカまで広い範囲で栽培されており、特に中国南部から東南アジア、台湾、沖縄では重要な食用野菜として用いられています。ゴーヤはキュウリやスイカ、メロンなどと同じウリ科の1年草の植物です。一般的に食用されているあのゴツゴツしたものはゴーヤの実の部分。それも未熟なうちに収穫したものです。
ゴーヤの栄養で注目すべきはビタミンCです。100g中76mgのビタミンCは他の夏野菜ではなかなか及ばない数値で、成人男女の1日のビタミン所要量は100mgですから、ゴーヤ100gを食べるとその約80%を取ることができます。効き目としては、糖尿病や高血圧に有効、がん細胞を抑え込むなどなど言われていますが、沖縄の方々の長寿の一端を担う食材として確固たる存在であることからその効き目は実証済ですね。

くさいのと苦いのを食べよう

ニラの食べ方としては、ギョーザ、炒め物、和え物、味噌汁、卵とじ、おひたし、スープ、かき揚げ、ニラ玉雑炊など色々と応用が利くのが良いところです。

 

ゴーヤはやはりゴーヤチャンプルーです。その作り方をお知らせしますね。

 

1.材料は、ゴーヤ、卵、木綿豆腐(しっかりと水気を切って)、肉類(豚バラ肉orポークorベーコン)、味付けは塩、こしょう、粉末のカツオだし。

2.フライパンに油少々を熱し、豆腐をすべり入れます。しばらくそのままで焦げ色が付いてきたら豆腐を崩し、短冊切りの肉類を入れ、肉類の色が変わり豆腐と混ざったら薄切りのゴーヤを加えます。

3.味付けをして、最後に卵を割り入れ、黄身をつぶしながら全体を混ぜてできあがりです。

豚の歴史

豚の祖先は猪で、猪が家畜化されて豚へと変身していきました。豚の歴史は古く、紀元前30世紀ないしは29世紀頃にはすでに東南アジアで猪を家畜化していたことが分かっています。
これは犬を家畜と考えなければ、動物の中で最初の家畜ということになります。

中国では紀元前22世紀頃に豚の飼育が始まっています。
日本では、縄文、弥生時代の貝塚から猪の骨が出土されていますが、いつ頃から家畜化されたのかははっきりしていません。日本で豚が普及したのは明治時代の中頃以降です。
猪の肉があまりにもおいしかったので、人は猪を家畜化して豚を生み出してしまったのでしょうか。

おやつはいつから?

日本では江戸時代よりも昔は一日二食が普通でした。ですが、激しい労働をしていた農民や工人はおなかがすくので、豆やイモ類、冷や飯、残ったおかず、おもちなどを間食として食べていました。

この時刻が「八つ刻(やつどき)」=午後2時から4時ごろだったので、この間食を「お八(おやつ)」と呼びました。やがて他の時間でも間食のことを「おやつ」と呼ぶようになりました。

現在では主にお菓子を食べることが多いようですが、おやつとしてショートケーキを1個(約340kcal)食べたとします。このエネルギーはどれくらいの時間を歩けば消費されるのでしょうか?答えは2時間。それだけ歩いたらどこまで行ってしまうか心配になりそうですが、それよりも心配しなければならないのは、カロリーオーバーの行き先です。別腹ばかり大きくするわけにはいきませんので、おやつを食べたときは食事を軽くしたり、運動するように心懸けたいと思います。

じゃがいも伝来

じゃがいもが日本に入ってきたのは16世紀末から17世紀にかけてのことで、オランダ船がジャカトラ(ジャワ)から長崎へ運んだのが最初と言われています。ですが、ジャワが原産地というわけではなく、原産地は中南米のどこかとはっきりと特定できていません。

また馬の首につける鈴に似ているので馬鈴薯と名付けられたのは、江戸時代中期の植物学者・小野蘭山です。さらに男爵という名前は、明治40年ごろ函館の川田龍吉男爵が種芋を輸入したことに由来しています。

じゃがいもの栄養

じゃがいもの成分はほとんどが片栗粉でおなじみのでんぷんですが、ビタミンやミネラルも多く含まれています。その中でもよく知られているのがビタミンCとカリウムでしょう。普通ビタミンCは過熱すると壊れてしまいますが、じゃがいものビタミンCは熱にも壊れにくくそのため美容にも良いのです。他のいも類に比べても多く、吸収しやすい良質なものです。

生のじゃがいもにはカリウムがたっぷり含まれています。カリウムは人間の細胞に含まれていて、不足すると細胞の働きが落ち、特に臓器の筋肉や手足の筋肉が衰えます。またカリウムには塩分を体外に排出する働きがあるので、血圧の上昇を防ぐ効果があります。

“節”ってなあに?

節というのは、魚を煮て、燻製にし、カビをつけて太陽の光で硬く乾燥させた食べ物です。節の代表的なものがカツオ節です。

節は水産物を保存するため、古くから日本で作られてきました。節にすると味が濃くなってうま味が出てくるので、保存のためだけでなく、だし汁をとるためにもつくられるようになりました。節をうすく削り取って、薄片状にしたものは、削り節と呼ばれます。

節をつくるには、けむりとカビと太陽の光が欠かせません。けむりで燻製にして乾燥させ、カビをつけます。カビは微生物でカツオ節の水分を減らし、発酵によって脂肪分を減らす働きがあります。太陽の光でカチカチに干すと、とても長い期間保存できるカツオ節になります。

カツオ節は、タンパク質、リン、カリウム、ビタミンD、カルシウムなどを含む、とても栄養価の高い食品です。また、カツオ節のタンパク質には美肌効果、ストレス解消効果があると言われていますので、ニコニコ美人の源になりそうですね。

黒豆について

一般に黒豆とよばれているのは、正式には黒大豆です。黒豆の黒い色素はブルーベリーに含まれていることでも有名なポリフェノールの一種、アントシアニンです。

●アントシアニンの効果があると思われる…視力回復、目疲れ
●大豆成分の効果があると思われる…更年期症状の緩和、咳止め、ガン、肝臓病、血行促進、コレステロール抑制、毛髪、老化、痴呆症
●アントシアニンと大豆成分両方の効果があると思われる…抗血栓、抗酸化作用、動脈硬化、高血圧、美肌、肥満

このように優れた効果を持つ黒豆の原産は中国で、古くからその効能は知られており、古代中国の医薬書「神農本草経」には、黒豆が病気の治療に用いられた記述があるということです。その薬効が皮の黒さに起因するということも古来理解されていたようです。

おせち

おせちは「お節」と書き、昔季節の変わり目である五節句(1月1日、3月3日、5月5日、7月7日、9月9日)を祝って神様にお供えしたのが最初だと言われています。時代を経て、現代ではお正月に食べる料理になりました。お重に詰めるのも長持ちするように保存を考えてのことです。おせち料理のひとつひとつには歳の初めにあたり、いろいろな願いが込められています。

●黒豆…畑で日光に当たって黒くなるまでまめに暮らせますように
●数の子…子どもがたくさんできますように
●ごまめ(田作り)…いわしなどの小魚を田んぼにまいて肥料にしたため、田んぼが豊作になりますように
●蓮根…穴が開いていることから将来の見通しがききますように
●きんとん…黄金の小判を表していてお金がたまりますように

このような意味を知ると、おせち料理の美味しさとありがたみが増しそうですね。

レバーのすごさ

レバーは牛、豚、鶏の肝臓のことです。栄養はどれもあまり違いはなく、ビタミンAが多く含まれ、その効力はにんじんの約10倍。その効果は視覚機能を正常に保ち、粘膜を強くしたり皮膚を丈夫にします。またレバーの良質なたんぱく質は肝細胞を再生し、ビタミン・ミネラルが肝機能を活発にする働きがあり、肝臓病の治療食になると言われています。鉄分と葉酸が多く含まれ、赤血球の形成・再生するビタミンB12、鉄の吸収を助けるビタミンCを含み、貧血予防に優れた効果を発揮します。健康維持にもよいとされ、肉より脂質が少なくカロリーが低くダイエットに向く食材です。体内の毒素を封じ込める働きがあるケルセチンと協力して、毒を殺す働きがある亜鉛によりデトックス(解毒)効果が認められています。ここまですごいとたくさん食べたくなりますが食べすぎは禁物。からだに蓄積されるとかえって悪い影響がでますので、毎日少しずつか週一回など、効果的に摂取しましょう。

困った貧血

血液中の赤血球は酸素を全身組織にくまなく運んでいます。その数が減ったり赤血球自体の酸素運搬能力の低下によって身体の組織が酸素不足になると、疲れやすい、めまい、動機、息切れ、立ちくらみ、頭痛などの症状があらわれ、これを貧血といいます。実際に全身に酸素を運ぶ役目を果たしているのは赤血球中に豊富に含まれる赤い色素ヘモグロビンですので、貧血は「血液中のヘモグロビンが減少した状態」といえます。

そのヘモグロビンの重要な成分の鉄分が不足することによって起こるのが、貧血の約70%を占めている「鉄欠乏性貧血」です。鉄分を毎日3回のバランスよい食事から確実に取り入れる事が重要です。鉄には「ヘム鉄」「非ヘム鉄」があり、吸収されやすいヘム鉄は魚や肉に、吸収されにくい非ヘム鉄は、野菜や貝類、穀物に多く含まれます。またビタミンCは鉄を吸収しやすい形に変えるので、添えたり一緒に調理すると効率アップします。

食育のすすめより---長生きの歌

江戸時代、将軍家康から家光までの三代に仕えた天海和尚は108歳、一説には140歳まで生きたと言い伝えられています。東京上野寛永寺に石碑があり、そこに「長生きの歌」が刻まれています。「長生きは粗食、正直、日湯陀羅尼、折々御下風遊ばさるべし」とあります。粗食腹七分目、率直に生きてストレスを貯めない、朝や昼から風呂に入ると緊張を解いて体によい、という意味です。日湯陀羅尼は規則正しい生活という意味になります。上風はげっぷ、下風はおならのことですが、毒素と同じなので長時間体内に貯めてはいけないのです。ぜひ実践して長寿になりたいものです。

にんじんパワー

にんじんは一年中出回ってますが秋から冬にかけてのものが最もおいしくいただけます。にんじんはアフガニスタン北部が「原産で、東アジアに伝わった東洋系と、西トルコを経てヨーロッパに広まった西洋系に大別されます。日本へは江戸時代の前期に東洋系が中国から渡来し、幕末頃西洋系がフランス、アメリカ経由で渡来しました。

にんじんの栄養といえばカロチンが代表ですが、カロチンは体内でビタミンAに変わります。これはしみを防ぎ、肌をきれいにしてくれます。他にもビタミンB1、B2、Cを含み、全体としては眼精疲労の解消、貧血、冷え性、便秘予防、発ガン抑制などに効果があるといわれています。

最後ににんじんのカロチンは脂溶性なので、脂と一緒に食べるとさらに吸収がよくなります。

リンゴについて

リンゴはバラ科リンゴ属の植物です。現在の栽培種はコーカサス地方を原産とし、紀元前1000年前からエジプトやパレスチナで栽培されていたとか。ギリシャ人は6品種、ローマ人は26品種を育成し、18世紀にイギリスを中心にめざましく発展して現在25,000種以上が存在します。日本には中国から奈良時代に伝来しました。

リンゴの栄養と効用

英語のことわざに「一日一個のリンゴが医者を遠ざける」があります。見事にリンゴの効用を言い表していますが、毎日の食生活に果物が取り入れられているかどうかで健康のバランスはグンと違ってきます。

・ビタミンCやペクチンを多く含み、シミそばかすをなくし、美肌効果を期待できる
・ペクチンには整腸効果あり
・カリウムの作用で利尿促進、はれぼったい顔がすっきり美人に
・リンゴ酸やクエン酸などの有機酸とブドウ糖や果糖が疲労回復に効果あり

リンゴで健康

脳は心身の総司令部だけに睡眠中もよく働きカロリーを消費しているので、一日3食からブドウ糖の補給が必要です。朝食をとって1日の活動を開始すれば脳の働きは大きくなります。

果糖は脳に即効性エネルギーを与えるので、受験生は、夜行性をやめ、早朝起床と十分朝食をとる生活を習慣付けるとよいとよく言われます。脳がすっきり目覚め、受験勉強がはかどること間違いなしでしょう。

ラードとヘット

煮豚を作った時にできるラードはチャーハンなどに利用できるおいしい副産物です。

ラード(豚の脂肪)はヘット(牛の脂肪)に比べて低い温度で溶けます。ビーフステーキを熱い鉄板にのせたまま食べるのは、肉が冷えて中の脂肪がかたまらないようにしているのです。ラードは人間のからだの温度で溶けるので(約28〜38℃で溶けます)消化しやすく、また多価不飽和脂肪酸が多く含まれるので、血液をさらさらにする働きがあります。

一方ヘットは人間のからだの温度では溶けないので消化しにくく、多量に食べると血液の中に詰まって動脈硬化などを引き起こしてしまう危険があります。

ごぼうの特長

ごぼうはヨーロッパでは利尿薬(カリウムを多く含み、おしっこがよくでるようにする薬)として利用されています。また食物繊維も多いので、便通をよくして大腸がんを防ぐ効果があります。食物繊維は動脈硬化、糖尿病予防にも効果的です。

ごぼうはキク科の二年草です。日本には中国から伝わって平安時代に食べはじめられ、江戸時代には広く食べられるようになりました。現在食用にしているのは、日本と朝鮮半島、台湾だけということです。

ごぼうはあくが強いので、切ったらすぐに水にさらします。油で炒めると甘みが増し香りが引き立ちます。肉や魚と一緒に調理すると、その臭み消しに役立ちます。

野菜の王様「大根」

大根は現代の日本では野菜の作付面積と収穫量で第一位を占めますので、一番食べている野菜といえます。そして人間が栽培して食べた野菜としてはいちばん古いものの一つです。エジプトのピラミッド建設に従事していた労働者たちは5000年も前から大根を食べていました。たっぷりの水分とビタミン、ミネラル類が、重労働の中で生命をつなぐ貴重な野菜だったのでしょう。

日本最古の本「古事記」に記されている仁徳天皇の歌に大根が出てきますし、仁徳天皇陵からも大根の種子が発見されています。

大根の薬効

・ 大根のおろし汁を数滴鼻の中に入れると頭痛が治り、脱脂綿に含ませたものを鼻に入れると鼻づまりや鼻血が止まる。
・ 口内炎、虫歯、ジンマシン、ニキビ、肩こり、リュウマチなどはガーゼに大根おろしをしみこませたものを貼ると効果がある。
・ 餅や団子がのどにつかえたときは大根の汁を飲ませる(消化酵素のアミラーゼの働きによる)。
・ 日射病で気を失ったときはしばらく安静にしてからおろし汁を耳の中に数滴入れると気づく。
・ 切り傷、軽いやけど、虫さされには葉の汁を塗る。
・ 咳が出て痰が切れにくいときは大根おろしに水飴やハチミツを混ぜてお湯を加えて飲む。

実際買うときは色が白く、ヒゲ根の少ないもので、見た目より重量感のあるものがよいでしょう。

長ねぎ

長ねぎは10〜2月が食べ頃の冬の野菜です。ニラやアスパラガス、玉ねぎ、ニンニク、らっきょう、ゆり根、わかぎ、あさつきなどと同じユリ科に属します。花言葉は「愛嬌」。大根、ごぼう、にんじんなどは根菜類ですが、ねぎはキャベツ、ほうれん草などと同じ葉野菜になります。関東地方では白い部分を、関西地方では緑色の葉を好んで食べます。日本には太古の昔からあったと思われ、「日本書紀」には天照天皇の神前に供えたとあります。

長ねぎの薬効

・ 便秘、不眠症、風邪、整腸、健胃、利尿、神経痛に効く。
・ 生食すると神経を刺激して消化液の分泌をうながす。
・ 風邪の時は生みそに細かく刻んだ長ねぎをまぜ、熱湯を注いで飲むとよく効き痰も取り除く。

買うときは、緑と白の部分の対比がはっきりしたもので、ちょっと押すと白い部分が固く身が締まった感じがするものを選びましょう。

ごぼうを食べるのは日本人だけ

ごぼうは8〜12月に食べ頃な野菜ですが、食べているのは日本人だけです。ヨーロッパやシベリア、中国東北部の広い土地でごぼうの原種は見つかりますが、なぜか食べているのは日本人だけなのです。中国では食用ではなく薬用として使われています。

ごぼうの主成分は炭水化物で、中でもイヌリンとセルロースなどの繊維質がほとんどを占めています。

カカオについて

1995年東京で開催された「チョコレート・ココア国際栄養シンポジウム」でココアの効能が発表されました。その効果は、
・ カカオバターはコレストロール値を下げる
・ カカオ豆のテオブルミンは精神安定作用がある
・ カカオ豆のポリフェノールはガンの原因になる活性酸素をおさえる
・ カカオは虫歯を防ぐ
・ ビタミンA、D、Eとリン脂質はボケ防止に役立つ
・ ココアパウダーには食物繊維が34%含まれ便秘に効果的

日本酒のはじまり

古い文明、優れた文化を有する国は、それぞれ国独特の、個性溢れる酒を持つといわれます。フランスのワイン、ドイツのビール、中国の黄酒と日本の日本酒を世界の4大銘酒と言われます。

日本酒は今から約2000年前の弥生時代、稲作と共に中国から渡来して歴史がスタートしたと考えられます。古代の日本酒の記録としては、3世紀頃の中国「魏志倭人伝」や古事記(713年)、日本書紀(720年)などがあります。 「魏志倭人伝」の中には日本人は酒を嗜み、喪に際しては人が集まって酒を飲む習慣がある事が記されています。

日本酒の種類

日本酒に等級がついていた頃はかなり目安になったので選ぶ際に役立ちました。ところが今は本醸造だの大吟醸だのと、どれもすごいラベルが貼ってあって、どれを選んだらどんな味なのか、まったく分からないお手上げ状態です。

【純米醸造・純米酒】…米・米麹と水のみで作られたものでアルコールやブドウ糖などを使用しない、いわゆる米だけの酒。米の旨みが活きた豊潤な味わいがあり味の濃いものが多いようです。(アルコールや糖類などが添加してあるものは普通酒・一般酒)

【本醸造・本格醸造・本造り】…風味を調えるため原料にごく少量の醸造用アルコールを使った元禄時代からの昔ながらの作り方による酒。個性の強くなりがちな純米の味が整えられ、軽快でコクがありマイルドな酒です。

【吟醸酒】…純米酒・本醸造の中でも原材料を4割以上も磨き、長期低温仕込みでじっくりと造られた酒。吟醸香といわれるフルーティーな香りと端麗な味、滑らかですっきりとした上品な風味を持った酒です。吟醸酒は日本酒の最高級品で理想を求めて作られた酒の芸術品ともいうべきものです。10℃くらいに冷やした冷やで味わってみてください。

【生タイプ】…一般の熟成させた酒は市販されるまでに2回火入れ(低温殺菌)されます。全く火入れしない酒を「生酒」、タンクに貯蔵するときは火入れせず、ビンに詰めるときだけ1回火入れした酒を「生貯蔵酒」といいます。香りが華やかで味もフレッシュ。燗ではなく冷で楽しんでください。

酒の効能

平安時代中期に書かれた、我が国に現存する最古の医術書「医心方」に、食べものの薬効性が記されています。そこから酒の効能をご紹介します。

1. 知恵ある者が飲めば知恵を増し、心配事を消し怒りを散らし考えを明らかにして心をのびやかにする。

2. 酒は薬の効果を促し、邪気の気を殺すためにもっとも適したものである。

3. およそ酒を飲むということは、陽気を養うものであるから必ず楽しみがある。

4. 酒は数々の邪毒を消し、悪気を除き、血脈を通じ、腸胃を強くして医療を潤沢にして死気を散らす。

日本酒で健康

酒は「百薬の長」おいわれるように、上手に飲め血の巡りがよくなりストレスから開放され、内臓機能も向上しますが、ここにちょっと変わった日本酒の使い方をお知らせします。

お風呂に入る前に日本酒を肩などの凝っているところに塗るか吹き付けてからマッサージして入浴すると、コリがとれてスッキリします。また日本酒600〜900mlを浴槽に加えて入浴すると、肌がつやつやして身体が温まります。

燗のはじまり

日本酒といえば燗をするのに何の抵抗もありませんが、お酒を温めて飲む習慣は世界でもまれな飲み方といわれています。燗のはじまりは平安時代。嵯峨天皇が狩りをした時、寒さをしのぐため藤原冬嗣が温めた酒を天皇に勧めたのが燗の第1号だとか。おかげで日本酒の味わいが大きく広がったことはいうまでもありません。

酒好きが夢の中で一升日利ってたいそう喜び、火をおこして湯を沸かして燗しようと思ったら目が覚めてしまった…「ああ、冷や酒でのんでおきゃよかった」とは落語の「親子酒」。

みそについて

みそは大豆を煮て作りますが、実はカビの働きがみそになることを知っていますか?大豆を蒸し(煮て)冷ましたあと、麹と食塩を加えよく混ぜます。みその種類にもよりますが、麹は米・麦・大豆などにコウジカビを繁殖させたもので、大豆に含まれるデンプンやタンパク質などを分解して糖類やアミノ酸を作り出します。これを一定期間保存するとみそができるのです。

みその種類

大別すると米みそ、麦みそ、豆みそおよび調合みそに分かれますが、米みそ、麦みそはコウジの原料を冠してつけられた名前です。米みそは米を原料とする米こうじを用いて、大豆と塩を混合してつくったみそです。麦みそも同じです。一方豆みそは主原料の大豆をコウジにして、これに食塩を混ぜ熟成させたもので、米コウジや麦コウジは使いません。いずれにせよ、大豆と塩が原料です。

みその効用

みそは中国もしくは朝鮮半島を経て伝来した説と、温暖多湿な日本の国土条件によって作り出されたのではないかという2説があります。縄文人の生活跡からすでにどんぐりで作ったいわば、「縄文みそ」とでも呼べる食品があったことがわかっています。江戸時代のことわざに「医者に金を払うよりみそ屋に払え」という言葉があります。元禄8年(1695年)「本朝食艦」によると「大豆の甘・温は気をおだやかにし腹中をくつろげて血を生かし百薬の毒を消す。麹の甘・温は消化をよくして閉塞を防ぐ。元気をつけて血の巡りをよくする」効果があると言われています。そして現代ではガンの防止、胃潰瘍防止、老化防止、消化促進作用、毒素分解作用、タバコの害防止などの効用が上げられています。

焼き芋のはじまり

熱帯アフリカ原産とされるさつまいもが日本に入ったのは江戸時代の初めの頃でした。琉球から九州各地に伝えられ、少しずつ北上して江戸時代中頃からは関東でも作られるようになりました。関東での作付けが盛んになると蒸し芋を作る店が現れましたがそれほど好評でもなく、焼き芋はそれと対照的に江戸っ子たちに大評判となり、たちまち冬のおやつといえば焼き芋になりました。

江戸では治安維持のため、たいていの町の入口と出口に木戸がありました。そのそばには木戸番屋があり「番太郎」とよばれた木戸番がいました。番太郎の仕事は、朝夜の木戸を開け閉めと、火の番でした。町からは手当てが出ていましたが、内職として今のコンビニのように木戸番屋で雑貨や駄菓子などの販売を許されていたので、「商番屋(あきないばんや)」とも呼ばれていました。焼き芋が評判になった時、番太郎たちが我れも我れもと手を出して大ヒットとなったそうです。値段がとても安かったのも受けた理由のようですね。

食育について

「食育」という言葉は明治31年(1898年)、石塚左玄が「通俗食物養生法」という本の中で、「今日学童を持つ人は、体育も智育も才育もすべて食育にあると認識すべき」と記述しています。明治36年(1903年)には報知新聞編集長であった村井弦斎が、連載していた人気小説「食道楽」の中で「小児には徳育よりも、智育よりも、体育よりも、食育がさき。体育、徳育の根元も食育にある。」と記述しています。

食育基本法は平成17年(2005年)6月10日に制定され、7月15日に施工された33条からなる法律です。
■ 食生活指針(文部省・厚生省・農林水産省決定)
● 食事を楽しみましょう
● 1日の食事のリズムから健やかな生活バランスを。
● 主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。
● ごはんなどの穀物をしっかりと。
● 野菜・果物・牛乳・乳製品・豆類・魚なども組み合わせて。
● 食塩や脂肪は控えめに。
● 適正体重を知り、日々の活動に見合った食事量を。
● 食文化や地域の産物を活かし、ときには新しい料理も。
● 調理や保存を上手にしてムダや廃棄を少なく。
● 自分の食生活を見直してみましょう。

食育バランスガイド

厚生労働省と農林水産省の共同プログラムによる「食事バランスガイド」。1日に必要な食事の目安がひと目でわかるようになっています。主食、主菜、副菜、牛乳・乳製品、果物の5グループの食品をくみあわせ、コマに例えて分かり易く表示しています。

農林水産省 食育バランスガイド(外部リンク)
http://www.maff.go.jp/j/balance_guide/

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チーズフォンデュについて

「フォンデュ」という言葉の語源はフランス語の「溶かす」です。中でもよく知られるのが「チーズフォンデュ」、正式には「フォンデュ・オ・フロマージュ」といいます。
細かくしたチーズを白ワインで煮溶かし、そこへクシに刺したフランスパンを入れて絡めて食べる、スイスを代表する鍋料理です。塩分が少なくて味が軽やかになる、スイス産の「グリュイエールチーズ」「エメンタールチーズ」がおすすめ。
● グリュイエールチーズ…原料は牛乳で中身はアイボリー色。ガス孔はほとんどなく、締まって堅くわずかに酸味のある香り良いチーズで、大変コクがある味
● エメンタールチーズ…原料は牛乳で大きなガス孔がたくさんある。独特の風味とうまみがある。トムとジェリーに出てくるアレである。

スイスの冬の食事風景

スイスの山岳地帯は冬になると深い雪に閉ざされて、春の雪どけまでの間、貴重なタンパク源、バランスのとれた栄養食品として多量のチーズを食べる習慣があります。家族や友人とゲームのようなルールを作って楽しみます。
 たとえばパンを落としたら罰として男性はワインを一杯飲みます。女性は同席の男性にキスをするそうです。または歌を一曲披露するなど、ルールを決めて明るく楽しむそうです。

白米と玄米

白米は一般に食べられる米の総称で、玄米からヌカ層と胚芽を取り除いたものです。風味がよく消化・吸収に優れています。一方玄米は食物繊維が白米の2.5倍!消化のスピードが白米より遅いため満腹感を持続でき便秘にも効果があります。日本に米が伝わったのは縄文前期ですが、白米が食べられるようになったのは昭和30年代後半です。

お米の種類

コシヒカリは昭和19年に農林22号を母、農林1号を父に交配されたいくつかの組み合わせから、28年に「越南17号」と名付けられ、昭和31年「農林100号」という登録名で登録した品種です。光沢があり食味抜群、長期保存しても味が落ちにくい、環境への適応性が広いなどが特徴です。命名時の他候補には「ユキコマチ」、「コシニシキ」、そして稲が倒れ易い弱点があったため「タオスナ」がありましたが、「越の国に光り輝くよい品種」の願いを込めてコシヒカリと命名しました。

コシヒカリ

米ともち米、玄米が一般的ですが、調べるとこんなに種類がありました。
・ 白米(ジャポニカ種)これだけで600以上の品種があります
・ もち米
・ 香り米
・ 玄米
・ 赤米
・ 黒米
・ インディカ米
・ ワイルドライス

香り米とは

普通の米に数%〜10%くらい混ぜて炊くと、新米をさらにおいしく、古米もおいしく食べられます。
古くは水戸の黄門さまが絶賛したとも言われています。(弥栄の香という香り米です。)
見た目は普通の米と同じなのに、香りは、炊くとポップコーンのような香ばしい匂いがするそうです。
明治時代中頃までは全国各地で栽培されていたそうですが、米増産制作のためか、独特の香りがわざわいしたのか、どんどん山奥に追いやられ、生産も減り、今ではなかなか手に入らないものになりました。

夏バテと清涼飲料水

夏バテで食欲がないとき、どうしようもなく暑くてのどが渇くとき、清涼飲料水は天の恵みのように感じられますが、だいたい100mlあたりに11〜12gの砂糖が入っています。日本では摂取量にはっきりした規準はないようですが、アメリカでは摂取エネルギーの10%を超えない方がよいといわれています。これにならえば約50g、清涼飲料水なら約2本ということになります。夏バテしているからと、あまり飲みすぎると食事が食べられなくなり悪循環になってしまうので気を付けましょう。

冷房病にご注意

夏バテになると、暑さのために食欲が衰え、手足がだるくと、きに下痢や軟便になり根気も失ってしまいますが、これと合わせて、文明の発達したところに発生するのが「冷房病」です。手足や腰、背筋が冷えて体がだるく、頭痛、めまい、神経痛、胃腸の調子が悪くなるものです。冷房で室温を下げすぎ、室外との急な温度差に体がついていけず自律神経に変調をきたすものです。 対策としては、

1. 室温と外気温の差を5℃以内とし、25℃以下にしない

2. 冷風に直接当たらない

3. 薄着しない(一枚余計にはおる)

4. 汗をよくふく

5. 過労をさけて睡眠を十分にとる

食欲不振によく効く食べもの

1.梅干し…すっぱさは酒石酸、クエン酸、りんご酸などの有機酸からなっています。クエン酸は体内で吸収されるとアルカリ性になり、疲労で血液が酸性に傾いている時に弱アルカリ性に戻すのに役立ちます。
2.シソの葉…芳香に食欲増進作用があり、食べれば消化を助け、健胃、整腸作用があります。

3.ゴマ…ビタミンB1、鉄分が多く、疲労回復、貧血、低血圧に効きます。

4.ショウガ …健胃、血行をよくします。

牛乳クイズ

Q.牛乳が沸騰するときに表面にできる膜は何でしょうか?
A.脂肪とタンパク質です。
表面の膜の70%が脂肪で、残りがアルブミンというタンパク質です。栄養分がたっぷりと含まれているので捨てるのはもったいないのですが、食べても美味しいものではありません。牛乳を沸騰させない様に弱火で注意しながら温めましょう。

ワインの歴史

1. ワインは毒だった!?
ワインについてこんな伝説があります。
昔シャムシードという英明な王様がいました。王はとてもブドウが好きで大量に集めたブドウを乾かして瓶に入れて保存して一年中欠かさないようにしていました。そのうち一つの瓶は多分乾燥不足だったのでしょう、発酵してワインができていました。ある時、王はそのブドウを食べようとしてまったく甘みがなく、瓶の底に液体がたまっているのを見て、瓶に「毒」と書いておきました。
王のハーレムには700人の官女がいましたが、その1人グルナールという女が騎士と恋に落ちました。一緒になるのは到底無理、それならいっそ死んでしまおうと考え、倉庫にあった毒の瓶を見つけて中の液体を飲みました。すると、彼女は死ぬどころかすっかり陽気になって王の前に現れたのです。最初は非礼に怒った王も事情を知るとふたりの結婚を許したのです。王の宮廷では、その後たくさんのワインが作られ、王をはじめ廷臣一同大いにワインを楽しみました(ナツメ社WINEBOOKより)

2. 毒の次は水!?
今では世界中で作られ飲まれているワインですが、昔は主にヨーロッパ地方を中心に飲まれていました。その理由として、ヨーロッパの水質のわるさが挙げられます。発酵によって毒性のある微生物がなくなるので、最も衛生的な飲み物としてワインやビールが水のように飲まれました。原料の関係から北のゲルマン民族はビールを、南のラテン民族はワインを飲むようになったそうです。

ワインの飲み頃温度

ただ冷たくすればよいものではなく、ワインのタイプによって適温が決まっているようです。
●白ワイン、ロゼ、スパークリングワイン
→飲み頃温度 8℃〜12℃
冷蔵庫で2〜3時間、またはワインクーラーで20分ほど冷やす
● 軽い赤ワイン
→13〜15℃
冷蔵庫で1〜2時間、またはワインクーラーで5分程冷やす
● 重い赤ワイン(熟成されたもの)
→16〜18℃
栓を抜き立てたまま1時間ほど置く。またはデカンターに移し栓をして1時間ほど置く
※ 冷蔵庫ではビンを寝かせてください。

ワインひとこと

よく、肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワインといいますが、これは基本で絶対的なものではありません。ドイツなどでは肉料理でも白ワインで通すことが多いといいます。そこで何でも食べる日本人としては和食や中華料理などにもワインを合わせてはいかがでしょう。酸性食品で偏りがちな食生活をアルカリ性食品のワインでバランスを取る、健康的にもとってもよいのですよ。
たとえば…
焼肉×赤ワイン
トンカツ×白ワイン
鍋物×白ワイン
揚げ出し豆腐や肉じゃが×スパークリングワイン
麻婆豆腐や海老チリ×ロゼ

人類が始めて口にしたお酒

人類が始めて口にしたお酒はビールか?ワインか?
諸説ありますが、こんな文献を見つけました。
ワイン:紀元前5000〜4500年時代にウルク第3王朝の遺跡から発掘された12枚の粘土板に楔形文字で書かれた「ギルガメッシュ叙情詩」に、人々がワインで酒盛りしている姿が描かれている。ここから人類は7000〜6500年程度前から飲んでいたことになる。
ビール:メソポタミア遺跡から発掘された板碑(紀元前4200年位のもの)に、ふたりの労働者が長い棒でビール容器をかき回している図が描かれている。
この史料が、それぞれ最古のものになると、ワインの方が古くから飲まれていることになりますね。

日本のビールとワイン

ワインが日本に渡ってきたのは室町時代。ポルトガル人宣教師フランシスコ・ザビエルが天文20年(1551年)周防(山口)の城主に献上したのが最初です。
そしてビールが入ってきたのは、江戸時代中期。幕府が鎖国令を出したのは寛永12年(1635年)、オランダだけが長崎の出島で通商を許され、そのオランダ商人たちが本国から取り寄せて飲んでいたラガービールが最初です。初めて書物に名前が載ったのは、オランダ使節団が長崎から江戸に来た時の様子を記録した「和蘭問答」の中で「ヒイル」と書かれています。

ビールを飲む器

「ジョッキ」の語源は英語の「ジャッグ」(広口の水さし、取っ手つきのびん、かめ)がなまったものです。ビール専用の容器としてジョッキが作られはじめたのは、ビール醸造が盛んになった中世以降で、それ以前は騎士たちは乾杯する時に自分がはいている長靴を脱ぎ、ビールを注いで飲み干すのが習慣だったというからオドロキです。

コーヒー発見記

コーヒーは原産地エチオピアのアビシニア高原の緑地に自生し、全く人目につかないまま、静かに営みを続けていました。そのコーヒーが最初に飲まれたのは11世紀初めといわれ、アラビアの古い文献にはその記録を見る事ができます。そして、それ以前にも次のような諸説があります。
6世紀時代、エチオピアにカルディという名のアラビア人がいて、山羊を放牧して生活していました。ある日、自分が飼っている山羊が興奮して飛んだりはね たりしているので、不思議に思って観察していると、どうやら得体の知れない赤い実を食べてそうなるらしいとわかったのです。別に毒でもなさそうなので一 つつまんで口に入れてみると甘酸っぱくて美味であり。気分爽快になりました。
またある日、通りかかった回教僧がカルディの話を聞き、木の実を僧院に持ち帰って仲間の僧と試食してみたところ、同様にすっかり気に入り、それから眠 気覚ましの薬として、後には医者の間で評判となり、薬品として扱われるようになったということです。そしてそれこそがコーヒー豆であったということです。

日本でコーヒーが定着しなかったわけ

コーヒーはアビシニア高原からアラビアに渡り、イラク、エジプト、トルコへと、回教徒によって広められたということです。そして日本には江戸時代、長崎の出島にオランダ人が持ち込んだのが最初です。鎖国真っ最中の日本ではコーヒーは急速には伝わりませんでした。
そんな日本人も今ではすっかりコーヒー通。そしてなんと、インスタントコーヒーは1899年、日本人科学者、加藤サルトリ博士によって発明されました。スゴイ!

カフェインの働き

コーヒーはアラビアの名医ラーぜスが種子を煮出した液体を医薬として利用した記録が残っています。薬として世に知られるようになり、その効用は主成分のカフェインの働きに代表されます。
興奮作用…大脳皮質を刺激し、心身をリフレッシュする
消化作用…胃の働きを活発にし、消化液の分泌を促す
利尿作用…腎臓の働きを刺激し、代謝機能を促す。体内の老廃物を尿として排水させる。

紅茶のはじまり

紅茶は世界の茶生産量の約75%を占めています。世界中のほとんどでティーといえば紅茶を指します。製造起源は中国ですが、今ではインドが世界第一位、スリランカが第二位の生産国になっています。
紅茶が始めて作られたのは17世紀で、中国福建省武夷山あたりで生まれました。半発酵茶(烏龍茶)を乾燥する時、松の煙でゆっくり乾燥していたのですが、乾燥温度が低くて発酵がさらに進んだものができてしまいました。これが発酵茶(紅茶)のはじまりといわれています。
また、別の説として、アヘン戦争の始まる直前、中国茶(烏龍茶)の輸出が少しの間停止され、その間に貯えておいた中国茶の中で乾燥が不十分だったものが発酵して赤くなってしまいました。これが英国人に好まれて紅茶が多く作られるようになったということです。
両説とも、半発酵茶が更に発酵し発酵茶の紅茶ができたようです。

イギリスと紅茶

紅茶といえば英国文化といった感があえりますが、大流行させた影には1人の女性の姿があります。
1600年代初期のイギリスでは紅茶よりコーヒーが飲まれていました。1622年、チャールズ2世の元にポルトガル王朝の娘が嫁いで来ました。この娘キャサリンが持ち込んだ紅茶は、神経痛、リューマチと、どんな病気にも効き、今まで飲めなかった硬水でも、その水で紅茶を入れるとのめるようにあったというのだからみんな殺到しました。そして宮廷内で大流行し、今日のイギリス伝統の紅茶文化へとなったのでした。

紅茶の効能

紅茶は嗜好品ですが、その化学成分には色々な保健効果や薬理作用が認められています。お茶の主成分であるタンニンは、漢方薬の中でも重要な存在で、緑茶には14%、紅茶には22%も含まれます。その効能は…
● 解毒作用 ●脂肪分解作用 ●体の強壮 ●頭痛めまいをおさえる
●整腸効果 ●腹痛・下痢を治す ●肌荒れ・しみ・そばかす予防

アメリカと紅茶

アメリカ合衆国がイギリスから独立するきっかけになったのは、紅茶にかけられた重税に反感を買ったトラブルが原因でした。紅茶の税金は大英帝国の重要な財政源でアメリカ植民地でも人々は強い不満を持っていました。アメリカの人々はイギリス供給の紅茶より密輸の安いものを買ったので、イギリス東インド会社には大量の在庫が山積みです。そして1773年、茶条令が発布され、在庫の紅茶をアメリカに強制的に押し付けてきましたが、アメリカの人々はボストン港で船に積んであった紅茶を生みに捨ててしまったのです。これがボストン茶会事件で、アメリカの独立戦争のきっかけになりました。
1776年アメリカ独立宣言が採決されアメリカ合衆国が誕生するのですが、アメリカ人が紅茶よりもコーヒーを好むようになったのは独立以後のことのようです。

離乳食のゴーサイン

おっぱいもミルクもいっぱい飲んでまるまる育ってきたら、そろそろ離乳食のスタートです。一般的には満5カ月前後といわれていますが、本当の開始時期は赤ちゃんが出すゴーサインを見逃さずはじめていきましょう。

●親の食べる様子を食べたそうに目で追う
●果汁やスープを嫌がらずスプーンで飲む
●よだれがたくさん出る
●発育が順調で現在病気をしていない
●授乳時期が一定である

離乳食の基本

まず離乳期間(およそ6カ月)の3段階をご紹介します。
・初期…ごっくん期(5〜6カ月)…ドロドロ状のものを一日1回1さじずつ
・中期…もぐもぐ期(7〜8カ月)…ベタベタ状(舌でつぶせる固さ)のものを1日2回、分量も増やす
・後期…かみかみ期(9〜11カ月)…コロコロ状(歯ぐきでつぶせる固さ)のものを1日3回→卒業へ
味付けは薄味が基本です。まだ内臓の発達が未熟な赤ちゃんには、濃い味付けは腎臓の負担になります。早く濃い味に慣れてしまった赤ちゃんは、幼児期に偏食になる傾向がみられるともいわれています。そこで薄味とはどのくらいかというと、
・お母さんが食べてみて味があるかないか、という程度
・バターなどに含まれる塩分だけで十分
・市販のベビーフードの試食もおすすめ

最後に離乳食の心構え(といってもむずかしく考えなくてもOKです)を。
初期…赤ちゃんとお母さんが一緒にゆっくりのんびり、離乳食に慣れていきましょう。食品の種類を増やすことよりも、食べる楽しさを教えてあげましょう。

中期…新しい味をひとつでも多く赤ちゃんに教えてあげたい時期です。お母さんがしっかり離乳食を作るかどうかで、赤ちゃんの食事への意欲が育ちます。野菜などもいろいろ食べさせておくと後期になっても意欲的に食べます。

たんぱく質食品(卵、乳製品、魚、大豆製品)でのアレルギーもそれほそ神経質にならず、初めて食べさせるときは1回に1種類としておけば、アレルギーが出たときも次から気をつけられます。

後期…赤ちゃんは自分で食べる意欲が出てきます。また好きなものと嫌いなものもはっきりしてきます。遊び食いを始めても「赤ちゃんが勉強しているんだ」くらいに眺めてやることです。ムラ喰いや偏食があっても目くじら立てずに「そのうち食べるわ」と、おっとり構えることです。

少しくどくどと書いてしまいましたが、ここで大切なのは、赤ちゃんには赤ちゃんのペースがある、ということです。「たくさん食べて大きくなってほしい」「好き嫌いのない子にしたい」とお母さんの願いはつきないと思いますが、主役は赤ちゃん。赤ちゃんのペースで離乳食という階段を一歩一歩登っていくよう、お母さんはほんの少し手を貸してあげましょう。

筍 −たけのこ−

春を告げる食べものの一つで、ふだん食用にしているのは孟宗竹という種類です。1736年琉球から島津藩に入り、それが各地に分布されるようになりました。名前の由来は、中国の三国志時代に年老いた病気の母親のために雪の中から筍を探し出して食べさせた孝行息子の孟宗の名をとりました。
ビタミンや無機質は少ないけれどタンパク質や炭水化物を多く含みます。食物繊維が多いので便秘に有効で、利尿効果があり腎臓を強くすると言われています。お店ではずんぐりと太く皮に湿り気のあるものを選びましょう。

アスパラガス

「アスパラガス」とはギリシャ語で「茎と葉が細かく分枝している」という意味。世界中に300種も仲間があるのに食用はたった一種類だけです。春に若い芽が伸び、太陽にあたって緑色になったのがグリーンアスパラガス、土をかぶせて軟白栽培したのがホワイトアスパラガスになります。グリーンアスパラガスはビタミンC、Aが多く、アスパラギン酸やアルギニンなど、アミノ酸が多く、カルシウム、リン、カリウムの無機質も豊富です。
またルチンを多く含み、高血圧予防にも有効です。緑色が濃く、穂先が締まっていて切り口がみずみずしいものを選びましょう。

キャベツ

キャベツはギリシャ時代にはすでに薬草的な働きが認められ、ローマ時代には保健食として利用されていたそうです。日本には、正月飾り用の葉ぼたんが江戸時代中頃にやってきましたが、丸く結球するキャベツはやってきたのは明治時代になってからとのことです。
栄養素はビタミンCが多く、かぜの予防、疲労回復に聞きます。また胃腸障害に有効なビタミンU、K、食物繊維、カルシウムなどが含まれ便秘、イライラ防止にもよいそうです。 選ぶ時は外側の葉が厚く反り返っているくらいの方が新鮮で、巻きが固く重量感のあるものを。切り出しているものは内側の葉が密にびっしり詰まっているものが新鮮です。

食べものの旬

国語辞典では野菜、魚、鶏などの味の最も美味しい時期と解釈されていて、上旬・中旬・下旬というように「旬」というのは10日間を意味しています。

ミョウガを食べるとバカになる?

ミョウガの葉はかつて上草履にしました。柔らかく、ほこりが立たないことで殿上の人々に喜ばれていました。ところが一般国民が香りを楽しんでどんどん食べてしまうので、上草履の材料がなくなってしまいます。そこで大名達が保護策として「食べるとバカになる」と言い出したのです。その話は日本の隅々まで広がり、その甲斐あってか徹底して一般の人々は敬遠して食べなくなったということです。
また古典落語にも「泊り客が財布を忘れて帰るようにミョウガを食べさせたところ宿賃まで払い忘れてしまった」という話があります。とっても面白い話なので、印象強くみんながもしかして…と思ったのでしょうか。

パンの歴史

パンの元祖になるガレット(固パン)のはじまりは、磨製石器時代(紀元前6千年前〜5千年の間)です。最初に食べたエジプト人(エジプシャン)というのは「パンを食べる人」という意味だとか。ナイル河氾濫の繰り返しが土地を肥沃にし、彼らが小麦を栽培するのに最もよい条件を与えました。その名残は、エジプトのピラミッドの壁画などに種まきや工作、収穫、製パンの方法を伝えていることからもうかがえます。ガレットの誕生で、麦さえあればいつでも食物を自由に作れる時代となり、人々の食生活はかなり安定したものになりました。
最初のガレットは固くて味のないせんべいみたいなものだったと想像できますが、粉と水を混ぜて数時間放置して発酵したガレット生地がおいしいパンとなると気づいたことから、どんどん味が改良されていきました。
パンは、1543年(天文12年)8月25日、鉄砲の伝来と共に日本に伝来しました。九州種子島にポルトガル人3名と中国人100名以上を乗せた船が漂着した際に、種子島領主が一行を厚遇したお礼として、鉄砲2丁と火薬の製法、そしてパンを渡したのです。鉄砲だけがクローズアップされがちですが、実はひっそりパンも伝わっていたのです。
その後三代将軍徳川家光時代に鎖国を公布しましたが、長崎では出入するオランダ人に対してパンを供給する必要があったため、その製法や技術が生き続けました。当初は幕府に遠慮して「餡なしまんじゅう」と呼んでいたようです。その後明治3年、東京の芝で木村屋初代・安兵衛がはじめて商品化したのです。

洋風おでん=ポトフとは

「ポトフ potaufeu」はフランス語で「火にかけた鍋」という意味でフランスの代表的な家庭料理の一つです。牛肉の塊、野菜、ブーケガルニを弱火で長時間コトコト煮込んで作ります。本来、スープと具を別々に盛り付けて食べることが多いとか。

牛肉

1991年輸入が完全自由化以来、牛肉の価格はどんどん下がり一般庶民にも手が届く食材となりました。牛肉のタンパク質の特徴は、
1.20種類以上のアミノ酸から構成
2.人間の体内で構成することができない9種類の必須アミノ酸をバランスよく含む良質タンパク質、です。 一日に必要なタンパク質は男性約70g、女性約60gで、例としてステーキ100g食べれば1日の摂取量としてはほぼ十分です。ほかにビタミンB1、B2を多く含みますが、ビタミンB1は炭水化物の代謝に関わり、不足すると疲れやすくなると言われます。

ブーケガルニとは

香味野菜や香草を何種類か束にしたもので、肉料理やスープの風味付けや臭み消しに使われます。スープによって組み合わせや量を加減しますが、セロリ、パセリの茎、ローリエ、タイムなどが一般的です。途中で取り出しやすいようにタコ糸で束ねます。
●ローリエ…月桂樹の葉を乾燥させたもの。爽やかな香りで、肉の臭みを抜き味と香りを引き出す
●タイム…すがすがしく少しクセのある香りとほろ苦味が特徴。魚の臭い消しに最適

ブロッコリーとは

ブロッコリーはキャベツの変種でカリフラワーと同じ仲間です。各種ビタミン、カロチン、カルシウム、鉄分などが豊富に含まれ、特にビタミンC含有量は野菜ではパセリに次いで多く、しかも一度に大量に摂取できる優秀な野菜です。

栗の種類と歴史

栗は落葉樹のブナ科クリ属の木の実。世界中の栗を大別するとヨーロッパ系、アメリカ系、東洋系となり、東洋系に中国種と日本種があります。日本種は野生の柴栗の改良品種で大粒なのが特徴、細やかな味でほくほく感とあっさりした甘みがあります。日本では、はるか縄文時代から親しまれ、万葉集にも「瓜食めば子ども思ほゆ 栗食めば まして偲はゆ」(山上憶良)と詠まれています。
時は過ぎ、新潟県のおとなり長野県の小布施(おぶせ)は栗の郷として知られています。小布施栗は約600年前、松川の治水用に丹波から移植されました。江戸時代には将軍家への献上品、「お留栗」として松代藩が厳重管理し、農民は拾うことのできない貴重品でした。これを小林一茶は「ひろわれぬ 栗の見事よ 大きさよ」という句にしています。

天津甘栗

大きな鉄鍋の下からバーナーで炊き、鍋の中に小石を入れて焼く天津甘栗。焼いているときの特別な香りと小石が真っ黒なのは水飴を使っているせいです。水飴は外側の皮のツヤ出しとカバー、はじけて飛ばないための役目も。でも甘みは天津栗が本来持つ甘みです。

中国茶

紅茶も緑茶ももとを辿れば中国茶の一種。中国には星の数ほどお茶の種類がありますが大きく六分類されています。
1. 緑茶(不発酵茶):発酵度0%…龍井茶(ろんじん)
2. 白茶(弱発酵茶):10〜20%…白牡丹茶(はくぼたん)
3. 青茶(半発酵茶):20〜70%…烏龍茶、鉄観音茶
4. 紅茶(全発酵茶):80〜100%…邪門紅茶(キーマン)
5. 黄茶(後発酵茶):90%…君山銀針(クンーサンインジンー)
6. 黒茶(後発酵茶):80%…プーアール茶
・緑茶は摘んだ葉をすぐに釜で炒って発酵させずに作ったお茶。緑茶や白茶はぬるめのお湯で入れると香りが引き立ちます。
・青茶は脂を洗い流すといわれ、食後の一服に好まれます。
・黒茶は緑茶を土蔵などで長期間寝かせて自然発酵したもので、脂肪分解と美容効果があるといわれています。このほかに花の香りを着香させたジャスミン茶が有名です。

おいしい烏龍茶の飲み方

ステンレス急須茶茶ティーポット(SQ-9)でおいしく烏龍茶を入れて下さい。
1. 熱湯をポットに入れ一分前後置いてから茶碗に注ぎ入れる
2. ポットに残った茶を捨て、1人分小さじ1強の茶葉を入れる
3. 熱湯をポットに入れフタをして1〜2分置く
4. 茶碗のお湯を捨て濃さが一定になるように最後の一滴まで注ぎ分ける。
5. 二煎目からは抽出時間を1〜2分ずつ長くするが、五煎目ぐらいが限度です。

紅茶の輸入

紅茶が初めて日本に輸入されたのは1887年、そして1907年(明治40年)明治屋がロンドンから「リプトン紅茶」を輸入したのが普及のきっかけになりました。

秋刀魚〜さんま

さんまはおいしい秋の味覚の代名詞。産卵期前の季節は、エサをたっぷり食べて筋肉中の脂肪含量とエキス成分が多くなり「旬ものは脂がのっておいしく」なります。さんまの塩焼きをおいしくするには盛大に煙をあげて焼くことだとか。最初は強火に、落ち着いたら弱火でじっくり焼くことで、さんまの表皮に煙が絡んで燻製状態になり、香りがさんまの肉に絡むのです。

鰯〜いわし

いわしは一年中食べられますが、真いわしの旬は春から夏、秋のいわしも脂がのっています。日本では平安室町時代から食べられていたそうですが、節分にいわしを祭ったり、薬として食べる地域もあります。イギリスのマウスホールという村では、いわしの頭を夜の海の星を見上げているように飾ったパイをクリスマスイブ前日に食べる風習があるそうです。

いわしの栄養価

青魚全般ですが、いわしはとても栄養価の高い健康食品です。その代表的なものを紹介します。
・ EPA(エイコサペンタエン酸)---血液の凝集を防ぎ、心筋梗塞や脳梗塞の原因となる血栓を予防、コレステロール中の悪玉コレステロールを減らす、中性脂肪値を下げる
・ 核酸---人体の細胞分裂を助け、老化防止に役立つ
・ カルシウム---いわしの身にもたくさん含まれ、骨を強くするほか神経を休めてイライラを鎮め、集中力を高める
・ たんぱく価---魚貝のタンパク質は体内の余分な塩分を抜く作用があり、脳卒中や高血圧の予防に効果あり
・ タウリン---高血圧、糖尿病の予防に効果あり
・ DHA(ドコサヘキサエン酸)---脳の発達に効き、魚を食べると頭がよくなると言われます。

鯖〜さば

秋が深まるに連れて脂がのっておいしくなり、「秋さばは嫁に食わすな」などとも言われますが、国内漁獲が不振でノルウェーからの輸入が増えています。ノルウェー産のサバは脂肪分が高く(国内産16〜17%に対して30%超)、背中のトラ模様がクッキリしています。

鮭〜さけ

鮭は生まれた川に戻ってくる、回帰性のある魚です。日本で初めてさけの稚魚の保護と増殖を手掛けたのは、新潟県北部、村上市に流れる三面川(みおもてがわ)です。この地域で鮭はイヨボヤと呼ばれ、歴史や川魚の生態を展示する「イヨボヤ会館」という施設があります。

きのこの話

きのこ類は人類誕生のはるか以前に姿をあらわしています。日本では昔から山野に自生していたようで「日本書紀」(720年)には「多計」と書かれ、「万葉集」(960年)では松茸をアキノカと詠んでいます。しいたけは一億年前、白亜紀に赤道上で生まれたとか。
きのこ類は世界に7000種もあり、日本国内だけでもおよそ5000種が確認されています。このうち食用は300種ほどで、毒きのこと呼ばれるものは30種類。それ以外は毒があるかどうかも分かっていないのです。

椎茸の栄養

きのこの日本代表、椎茸、とくに干し椎茸はタンパク質、脂肪、炭水化物、ミネラル、ビタミン類が非常に多く含まれ、しかもカロリーはゼロのすばらしい健康食品です。その薬効は…、
ビタミンB1…便秘、脚気、心臓肥大に効果あり
ビタミンB2…口内炎、角膜炎に有効
ビタミンB6…整腸に欠かせないビタミンで皮膚病に効果あり
ビタミンD2…くる病、骨軟化症の予防に有効
アミノ酸…コレステロールを除去して血行をよくする。疲労回復に効き高血圧、動脈硬化、腎疾患、心臓病、冷え性の予防に有効

干し椎茸を作る

天日乾燥した干し椎茸は生椎茸にくらべてビタミンDを豊富に含んでいますが、最近の干し椎茸は火力乾燥したものが多いので、自分で作ってみてはいかがでしょうか。生椎茸を薄くスライスしてよく晴れた日に半日くらい干しておくとビタミンDが生成されます。市販の干し椎茸を軽く天日に干してから使ってもいいでしょう。ちなみに一時間日光に当てた干し椎茸1つ(約10g)食べれば、1日に必要なビタミンDを得る事ができるといわれています。

枝豆について

枝豆は大豆の豆です。大豆は、豆腐用、納豆用、煮豆用など様々な品種が作られますが、風味と香りがよく、さやがたくさんつく品種が枝豆になります。大豆が熟しきらない、まだ柔らかいうちに茎ごと収穫します。大豆が成熟する前の若さいっぱいの枝豆を食べるのは日本だけというのは驚きです。
枝豆はタンパク質、ビタミンB1、B2、C、カルシウムなどをたっぷり含みます。豆のタンパク質は動脈硬化を防ぎ、繊維質も多いのでダイエットに効果的です。大豆は春に種をまき秋に収穫しますが、枝豆は夏の暑い時期、ちょうどビールのおいしくなる頃収穫に取り掛かります。実際ビールと枝豆の消費量は比例しているというデータもあるそうです。
枝豆の実は小枝の途中になります。店頭ではきれいに袋に入って売っていますが、新潟は作付け面積日本一の枝豆大国のせいか枝付きで売っていることもあります。ちなみに、新潟県は枝豆消費量も日本一です。

黒埼茶豆

日本全国おいしい枝豆はいろいろありますが、新潟には【黒埼茶豆】があります(新潟茶豆とも呼びます)。黒埼茶豆を黒鳥茶豆ともいいますが、黒鳥は新潟市黒埼地区の中の地名で黒埼茶豆の名産地です(黒埼町は新潟市と合併し、新潟市黒鳥に変わりました)。
黒埼茶豆の外見は普通の枝豆と大差ありませんが、サヤの中を覆う薄皮が茶色なのです。初めて見て驚く人もいるでしょうが、口にすれば噛むほどに広がる独特の甘みと風味に再びビックリすることでしょう。黒埼茶豆については、この地で茶豆を作り産直販売も行っている枝豆農家の帆苅さんのページが詳しいのでぜひ参考にしてみてくださいね。
http://www.info-niigata.or.jp/ ̄hge03447/mame/

ヒマワリ

北アメリカの中・西部地方が原産地で、代表的な大型品種「ロシアヒマワリ」は種子を食用や油料、飼料にするため、ロシア、インド、トルコ、メキシコなどで大規模栽培されています。原産地のメキシコやペルーではヒマワリの花を太陽神の象徴として祭壇などに刻みました。種子の含油量は約30%と多く、カロリーはダイズ油に劣りません。油料、飼料のほか菓子用または石鹸材料として利用されるとか。

パエリアは太陽の味

太陽の国スペインの代表料理パエリア(Paella)。これはラテン語のフライパンを意味するパテーラがなまったパエジェラ(鍋)から転じた名前です。本場では野外で作ることも多く、オレンジの名産地でありパエリア発祥地のバレンシア地方ではオレンジの木の焚き火で作ることもあるとか。樹脂が多く、火持ちがよく火加減しやすいそうです。
米の扱い方は日本と違い、洗わずに煮立ったスープに入れます。米は最初に当たった水分をよく吸うため、米を洗ってしまうとスープではなく、とぎ水を余計に吸ってしまうからです。スペインでは米も野菜なので、パンを食べながらパエリアを食べ、その後メインディッシュを食べます。

アイスとシャーベット

主材料で呼び名が変わります。果汁などを主材料にしたものがシャーベット、牛乳などを主材料にしたものがアイスクリームです。





アイスの歴史

シャーベットの語源はアラビア語「シャルバード」。飲み物の意味で、古くアラビア、トルコ、ペルシャ地域で、果汁に雪や氷を加えて飲む習慣があったことを示します。これが10世紀前後にイタリアで氷菓として工夫され、16世紀ごろ凍結させる方法が考案され、イタリアンジェラード(アイスクリームのイタリア語)が普及しました。

アイスクリームと福沢諭吉

シャーベットの製法は100年以上もの間宮廷内で秘法とされましたが、その間宮廷のコックはシャーベットの製法を応用してクリームを凍らせることに力を入れアイスクリームを開発しました。かき混ぜながら凍らせると滑らかに食べやすくなり、「グラース・ド・クレーム(クリームの氷)」ともてはやされ、これを略してフランス語ではアイスクリームをグラースといいます。
日本で一番はじめにアイスクリームを食べたのは福沢諭吉です。江戸時代末期に使節としてアメリカに渡ったときでした。帰朝報告に「口中に入るるにたちまち溶けて、まことに美味なり」と書いています。それから10年後にはもう横浜で作られたそうです。

トマトについて

トマトは南米の熱帯地帯が原産です。コロンブスのアメリカ大陸発見土産のひとつとして、やがてイタリア、イギリスなどに伝来しました。この頃は観賞用に栽培されていたそうで、イタリアに初めて移入された時の名前は「ペルーの悪いもの」。また「イタリア人の中にはこのリンゴに似た実をメロンのように食べる人がいるが、この実が強い悪臭を放つことを考えると、その食用がどんなに体に悪く有害であるかわかる」と言う博物学者もいたそうでうす。実際、ナス科の食物の中には、ベラドンナやチョウセンアサガオなど何種類かの有毒植物が含まれていて、当時の人々がトマトを有害と考えるのにも一理あるかもしれません。17世紀、日本にも伝来しましたが、やはり最初は観賞用として。大正末期に食用となったそうです。
ヨーロッパには「トマトを作る家に胃病なし」ということわざがあります。これは、トマトの酸味が胃液の分泌を促し消化を助け、胃壁を保護する作用を意味していて科学的根拠に基づいています。栄養価は成熟したものが高く、ビタミンA、Cと共にカリウムも多く含まれます。カリウムは細胞の働きを活発にして高血圧の予防、イライラを抑える働きがあります。ビタミンA、Cはストレスに勝つために必要ですし、B6は神経の炎症を抑える働きがあり、脳の働きをよくするアミノ酸も含まれています。

おいしいトマトの見分け方

ヘタに鼻を近付けてトマトの青臭い香りがするもの、艶があり持つとズッシリ重い色鮮やかなものが美味しさの期待大です。トマトは95%が水分なので、軽く塩をしておけば水気が抜けて糖度があがります。また加熱すれば酸味が消えて甘みが凝縮されます。

きゅうり

きゅりはウリ科の一年草で、原種はヒマラヤ山麓からネパール付近に野生している、ククミス・ハルドウィキィという植物だとか。
ローマ時代には帝王が好んで食べ、中国では漢時代、日本では平安時代には既に食べられていたそうです。成分は96%が水分です。きゅうりの独特な香りはキュウリアルコールによるものです。苦みの正体はククルビタシンですが、最近は品種改良によって苦みを消す努力によりほとんど感じる事がなくなりました。

かぼちゃ

「かぼちゃ」という呼び名は16世紀ごろ、カンボジアからポルトガル人が持ってきたのですが、他に「なんきん」とも呼ばれ、これは中国の南京辺りからやってきたからだとか。現在日本の生産量の90%を占める栗かぼちゃ(西洋かぼちゃの一種)は北米が原産地。また東洋系かぼちゃは、南米の高原地帯が原産地です。
天正年間1570〜91年、長崎で外事用に作られていて、日本での農作物換金第1号として外貨を獲得したのがかぼちゃでした。
よく実ったかぼちゃは、厚く硬い外皮のおかげで、夏取ったものを冬まで取っておいても栄養を失いません。昔は冬場にビタミンやミネラルなど栄養価の高い野菜がなかったので、12月の冬至にかぼちゃを食べるのは、理にかなったことといえます。
かぼちゃの栄養素はビタミンA、B群、C、Eのほか鉄、カルシウム、リンなどミネラル類がバランスよく含まれます。また食物繊維ペクチンが多いので、便秘防止、胆石防止にも役立ちます。

メロン

メロンの原産地はアフリカのニジェール河流域と考えられます。これが東に伝わったのがマクワウリ(東洋のメロン)、西に伝わったのがメロンです。日本では弥生時代の土器からマクワウリの種が出土し、近年までこちらが一般的に消費されていましたが、昭和40年代後半に入り、網目のある美味なメロンがビニールハウスで作られるようになり、庶民の口に入るようになりました。

牛肉について

日本では縄文時代から牛は存在していて、「日本書紀」には、神武天皇が兵士たちに牛肉を食べさせて労をねぎらったと記載があります。538年、仏教伝来によって四つ足動物の殺生やその肉類を食べることが禁じられると牛は農耕用に使われましたが、室町時代の末ごろ、長崎に住む外国人が牛肉を食べる事が伝えられ、織田信長や豊臣秀吉は好んで食べたとも言われています。一般的には明治維新後の開国で、欧米諸国から牛肉を食べる習慣が入り広まりました。

山うど

採れたての山うどの皮をむき生みそをつけてかじれば、独特の香りが口中に広がり、また歯ごたえがたまらない春の味覚です。
皮は細切りにしてきんぴらに、若葉と穂先は天ぷらにしても美味。
「うどの大木」とは、春に若い茎を放っておくと2メートル位まで伸びてしまうことが起源です。


たらの芽

タラノキは鋭いトゲでしっかり身を守っていて別名「鬼の金棒」とも呼ばれます。その若芽【たらの芽】は奈良時代から春を味わう山菜とされてきました。天ぷらやみその姿焼き、塩少々で茹でてゴマ味噌和え、マヨネーズ和えもオススメ。鹿や熊も大好物で、春先に幹の皮までむいて食べてしまいます。

タマゴとニワトリ

人類が最初に陸上で摂取した動物性タンパクは卵だといわれていますが、東南アジア地域に棲息するキジ科の野鶏が人間に飼育されてニワトリになりました。エジプトの古文書には紀元前1500年ごろ、採卵用に品種改良したニワトリが毎日産卵している記録が残っているとか。ニワトリは1日3回トキを告げますが、原始の昔には、夜明けを告げる鳴き声が宗教的な意義を持ち、闇夜の悪霊をとり払い太陽の恵みをもたらすとして人間に家畜化される動機になったとか。

日本ではニワトリの埴輪が残っていることから、弥生文化期(紀元前100年頃)に朝鮮半島から渡来したと推測されます。古事記や日本書紀には天岩屋戸(あまのいわやと)に隠れた天照大神を引き出すために長鳴鶏(ながなきどり)を集めて一斉にトキを作らせたとあります。ただ卵を食べはじめたのは意外と遅く、たぶん奈良時代頃。その後殺生を禁ずる戒律が浸透して食用は禁止され、安土桃山時代に南蛮菓子のカステラやボウロを作る材料として食用されはじめました。

明治時代、尾張藩の下級武士海部壮平・正秀兄弟が、卵肉兼用品種である「名古屋コーチン」を作り出すことに成功し近代養鶏のさきがけになりました。卵は貴重品の時代が続き、昭和30年代にやっと一般的な食べ物となり、今日は「物価の優等生」の食材になりました。

ちなみに「卵が先かニワトリが先か」の議論は、1億5千年ほど前、爬虫類が生んだ卵が鳥類の祖先につながっているということで、進化論的には卵が先というのが妥当なのだとか。

卵の栄養

卵はビタミンCを除くすべての栄養素をバランスよく合わせ持つ、栄養面での完全食品です。タンパク質、脂質の消化率は食品中最高で、乳幼児や病人には大切な栄養源です。卵白に含まれるタンパク質のアミノ酸バランスは、生物を構成する筋肉バランスにとても近いという特性があります。また卵黄は生体の重要な役割を持つレシチンを多く含みます。これが不足すると疲れやすい、風邪をひきやすい、脳の疲労、アレルギーの原因、悪玉コレステロールが沈着するなどの影響があるのだとか。

いちごについて

野生イチゴの歴史は石器時代まで遡りますが、栽培は14世紀フランスやベルギーで始まったそうです。その後北米のヴァージニアイチゴと南米のチリイチゴ(どちらもその地原産の野生いちご)の交配種が、18世紀にオランダで生まれ、現在の栽培いちごの基になりました。日本には1840年頃(天保年間)長崎に入り、オランダイチゴの名前がつけられ、明治5年以降本格導入され、明治32年フランスから輸入された種から育成した福羽が日本のいちごの基本の名品種です。

いちごは表面にあるツブツブが種子です。私たちが日頃イチゴと呼んでいるものは、正確には花をささえている花托(かたく)という部分のことです。また果物というより正確には、スイカやメロンと同じ果物的野菜に分類されます。

いちごはキリスト教では「正義」をあらわす象徴として使われます。イラクサのようないやな植物の下で育ててもおいしい実をつけることから、周囲の悪や不正に毒されずに自己を全うする正義の士にたとえられたのだとか。

いちごの効用

いちごは果物の中でもビタミンC含有量が多く、100g中に50〜100mgも含みます。1日のビタミンC必要量50mgを5〜6粒で摂取できます。その効果は、
● メラニン色素の増加を抑制し、シミ、ソバカスのない美しい肌を作る
● かぜなどの予防
● 歯ぐきの出血の予防
● 食物繊維が豊富で、便秘退治、対コレステロール作戦にもOK、などです。

ワイルドストロベリー

イチゴはバラ科の多年草です。英語名「strawberry」は、傷つきやすいいちごをわら「=straw」で包んだことから名がつきました。ワイルドストロベリーは大粒のいちごより昔からヨーロッパにあった小粒の野生種。かわいい姿と強い香りが特徴ですが、赤い実と白い実の2品種があり、白いほうが香りがよいそうです。普通のイチゴより育てやすく、実もよくなるので、鉢植えなどで楽しんでみては。

桜は花も葉も食する

桜餅の葉はオオシマザクラの葉の塩漬けで、1717年、桜の名所として知られた江戸向島の長命寺敬愛で、門番が売り出したのが最初だとか。桜湯は、桜の花(カンザンなど八重桜の花)の塩漬けを湯に入れて飲みます。お見合いや婚礼などおめでたい席でお茶代わりに用いるのは「お茶を濁す」などと使われる茶を避けるためです。

サクランボ

食べられるサクランボのなる桜の木はセイヨウミザクラなどの品種です。サクランボには甘みの強い「甘果オウトウ」と、酸味の強い「酸果オウトウ」があり、大玉で酸味の強いナポレオン種、佐藤錦、高砂、南陽などが国産種です。6月中旬〜7月上旬ととても旬が短い初夏の味覚です。選ぶときは果皮につやと張りがあり、軸の色が鮮やかな緑色で生き生きしたもの選びます。

サンドイッチと鉄火巻

サンドイッチはフランスのジュン・モンタージュ・サンドイッチ伯爵の名をとったもの。大のトランプ好きで食事の時間を惜しんでなんとかトランプを続けるために、パンに肉や野菜をはさんだ簡易食がサンドイッチのはじまり。ギャンブル好きが考えることは洋の東西を問わないようで、すし屋でおなじみの鉄火巻もギャンブルが縁で誕生したもの。博徒の隠語で賭博のことを鉄火という。長時間勝負が繰り広げられる鉄火場で空腹を満たすためにマグロの海苔巻きをサービスで出したところ、手を汚さずに食べられると大ウケし、以後鉄火巻きとして定着したそうな。

弁当のはじまり

平安時代、宮中や貴族の家で饗宴があるとき、下級者に給付された握り飯=屯食が前身といわれています。関西ではたいてい俵型に握ってごまをまぶし、関東では円形か三角形に作りました。梅干しを包んで焼いた握り飯は、武家社会以後、兵糧や旅の携帯食として普及しました。ちなみに箸はその都度木の枝などを利用する事が多かったようで、使用後は必ず折って捨てました。これはオオカミ、キツネ、タヌキや魔物のたぐいが、その箸を通して使った人へ災禍をもたらすという観念があったからです。

幕の内弁当

握り飯に汁気のないおかずを添えた弁当。江戸時代、日本橋界隈の芝居小屋関係者が用いたのが見物人に広がってぜいたくな副食物をそえるようになった。幕間に食べたのでこの名前に。

駅弁

明治18年7月、現在の東北本線の上野-宇都宮間を開業した際に宇都宮駅で売り出したのが始まり。発売元は江戸時代から宇都宮で旅館業を営む白木屋。梅干し入りの握り飯にたくあんを添えたものが竹の皮に包まれていた。定価は2銭(現在の600円程度)。本格的な駅弁が登場したのは明治21年12月、山陽本線開通時姫路駅で。折箱に焼き魚、かまぼこ、きんとんなどを詰め合わせた、今日の幕の内弁当の始まりである。

お米の渡来

稲の故郷はインドのアッサムから中国雲南省にいたる熱帯アジア高原地帯というのが定説です。日本には縄文時代の終わりごろ、中国雲南高原から揚子江を下り東シナ海から九州に到着したといわれるルートと、揚子江を下って朝鮮半島上陸後北九州に渡ったといわれる2つのルートがあります。うるち米ともち米、どちらが先に伝来したかはわからないのですが、弥生時代にはすでにお餅をついていたそうです。

鏡餅

古代、鏡餅には年神様の霊が宿っていると信じられていました。鏡餅が丸いのは、昔の人が「霊魂は円形に宿る」と信じていたからとか。また、鏡は神の姿を映すと信じられていたので鏡餅と呼ぶようになったとか。

雑煮

お雑煮は三が日に食べるのが一般的ですが、本来は大晦日の夜に年神様に備え、それを翌日の元旦に食べたとか。神と同じ物を食べる――神との共食であり、お餅が精神的な食べ物であったことを意味します。

お米とカロリー

もち米とうるち米ではカロリーが違います。ご飯147kcal/100gに対してお餅は235kcal/100g。昔、旅途中の旅人が力餅を食べて体力を回復したというのは、栄養学的にも理に適っています。

お餅は縁起物

江戸時代の福引は、2人で一つのお餅を引っ張って大きい方が福に恵まれると言われていました。昔のお年玉はお餅だったそうです。また満一歳の子どもの誕生日に、一升の丸餅を背負わせて親戚縁者の前を歩かせて健育を願う、【一升餅(一生餅)】という風習がありました。

ビスキュイ ド サヴォワ(Biscuit de Savoie)とは

1348年、フランス東部サヴォワ地方はサヴォワ氏が領有する小さな自治国でした。その城にのちの神聖ローマ帝国皇帝カール4世が訪れ、大宴会が開かれました。豪華な食事のあと、高らかに響くラッパの音と共によろいを纏ったひとりのナイトが馬にまたがり、城と領地をかたどり王冠を飾った巨大スポンジケーキをかかげて登場。「サヴォワ伯の爵位と領地を献上」する、この演出は功を奏し、サヴォワ伯は帝国で要職を得て北イタリアを支配するまでになりました。この山高に焼いたスポンジケーキはビスキュイ ド サヴォワと呼ばれ、今もフランスの人々に親しまれるお菓子です。

パウンドケーキについて

英語でパウンドケーキ(pound cake)、フランスではカトル・カール(quatre-quarts)、広くはバターケーキと呼びます。パウンドケーキとは、バター、小麦粉、卵、砂糖を各1ポンドずつ使うという意味(1ポンド=約450g)。またフランス語でも「カトル=4つの」、「カール=1/4」から、4つの材料を同じ割合で作るお菓子、という意味です。好みでナッツやドライフルーツ、リキュールやブランデーで変化をつけて楽めます。よく耳にするフルーツケーキとはパウンドケーキにドライフルーツを刻んで練りこんだもので、ビクトリア女王が紅茶を普及させるために考案しました。

豆乳とは

大豆を一晩水につけてすりつぶし、水を加えて煮ます。煮汁を布袋に入れ、こして大豆カスのない乳白色の液にしたものです。栄養をたっぷり含む豆乳は、昔から母 乳代わりとして赤ちゃんに飲まれてきました。
現在販売されている豆乳は、大豆特有の青みのある味やにおいをやわらげ、飲みやすく改良しているものもありますが、成分から大きく3つに分けられます。
・豆乳……大豆固形分8%以上
・調整豆乳……大豆固形分6%以上
・豆乳飲料……果汁入り:大豆固形分2%以上、その他:大豆固形分4%以上
(大豆固形分とは製品から水分を取り除いた成分)

豆乳の栄養と働き

豆乳は豊富な植物性たんぱく質を含みます。人体は植物性と動物性たんぱく質をともに摂取することで不足部分を補い合い、栄養価を高めます。またビタミンB群は、不足するとイライラなど神経の不安定、集中力不足、意欲低下などを招くおそれがあるとか。
豆乳を取ることで体力アップと集中力、意欲の向上にも役立つのです。

にがりとは

にがりは豆腐を作るときの凝固剤くらいしか知らなかったのですが、そもそも何なのでしょう。少し調べてみました。
にがりは別名「粗製海水塩化マグネシウム」ともいい、「海水から塩化ナトリウムおよび塩化カリウムを析出分離して得られた塩化マグネシウムを主成分とするものをいう」そうですが、これではさっぱり分かりません。
一般的には「にがりは海水から塩分を取ったもの」だそうです。
海水から塩をつくる過程の副産物、つまり海水から塩を除いた残りの部分が「にがり」と いうわけです。
にがりの他にもスマシ粉(硫酸カルシウム)や塩化カルシウムなどの凝固剤がありますが、これらカルシウムやマグネシウムが水に溶けてイオンとなり、これが豆乳の中の たんぱく質と結合して凝固したものが豆腐ということが分かりました。

寒天とゼラチン

知っているようでわからない微妙な感じのこの二つ。調べてみました。寒天は植物性/食物繊維/ノーカロリーなのに対して、ゼラチンは動物性/タンパク質/カロリーがある、といった違いがあります。寒天の効用は、血圧・コレステロール・血糖値を下げ肥満を防ぎ、便秘解消し大腸がんの予防の効果があるそうです。一方ゼラチンは動物の体を形作る繊維状のタンパク質「コラーゲン」から作りますから美容によいといわれています。

杏仁豆腐

杏仁というのは杏(あんず)のタネの中の白い部分(仁)のことです。中国では5000年以上昔から杏を薬用として食してきた歴史があり、これにはオレイン酸やビタミンB17(アミグダリン)が豊富に含まれます。
オレイン酸は動脈硬化や高コレステロールの防止に有効な脂肪酸です。血液サラサラにして美肌を保ち、血行をよくします。発がん性の元になる過酸化脂質を作りにくい長所があります。ビタミンB17はガンの抑制と予防に効果があるといわれます。
中国では医者のことを杏仁と呼びます。古代中国呉の国に庶民から名医と呼ばれる医者がいました。彼は貧しい人からは治療代を受け取らず、代わりに杏仁の漢方としての効能を伝え、自分の家に杏仁の木を植えさせたそうです。しかし、杏のタネから杏仁を取り出すことは重労働で、日本では杏仁の入手が難しいのですが、自然食品店では杏仁粉を扱うところもありますが、杏仁と匂いがにているアーモンドエッセンスがよく使われます。ですがもちろん杏仁の栄養までは望めないのです。

ぎんなん

新潟のお正月に欠かせない郷土料理「のっぺい」の必須アイテムがぎんなんです。ぎんなんは落葉高木イチョウの種子です。イチョウ科の植物は、恐竜がいた中生代ジュラ紀に最も栄えたといわれるほど古い歴史があり、日本に渡来したのは6世紀半ば、寺や神社の境内に老樹が多いことから、仏教伝来と共に僧侶の手で運ばれてきたのでは、といわれます。
  ぎんなんは生命力の強い種子で、中国では昔からスタミナ食や薬膳効果のある食べものとされ、即効性のある強壮、強精の薬用として用いられてきました。
栄養はタンパク質、脂質が多く、ミネラル、ビタミン類をバランスよく含みますが、食べ過ぎはアルカロイドの成分で消化不良をおこすのでご注意を。

豚肉で健康

豚肉はビタミンB1や鉄分を豊富に含みます。豚肉100gを食べれば一日に必要なビタミンB1(約0.8mg)を摂取することができます。ビタミンB1は米やパンなどを消化分解しエネルギーにする大切な働きをします。
一方、玉ねぎとにんにくにはビタミンB1の吸収をよくする効果があり、有効成分は油と一緒に料理すると有効活用できます。疲れやすい夏は、豚肉、にんにく、玉ねぎをひとまとめにしたハンバーグをぜひ食卓に。

くずについて

くずは古来から伝わる秋の七草のひとつで、紫紅色の花をつけます。「かずらくずづる」「ごまめづる」とも呼ばれ、根を干したものは葛根といい、発汗、解熱の漢方薬として珍重され、現代も活躍しています。くずの根から製造したくず粉はくず湯、くずまんじゅう、くずもちなど、和菓子の材料に使われます。

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